皇帝的飲食很豐富。其他人則不然。
中國的飲食歷史，通常是帝王宴、地方菜系和烹飪精緻度的故事。這是關於前 1% 的人的飲食歷史。其餘 99% 的人卻有著非常不同的經歷。
在中國歷史的大部分時間裡，大多數人一天只吃兩頓飯（直到宋朝三餐才成為標準）。主食是穀物——北方以小米為主，南方以米飯為主——搭配各種蔬菜、豆類，以及偶爾的肉類。
肉類是奢侈品。“家”這個字（家，jiā）由一頭豬（豕）和一個屋頂（宀）組成，這告訴你擁有一頭豬是家庭的定義特徵。但即便是有豬的家庭，也不會每天吃豬肉。肉類通常是在節慶、招待客人或特殊場合才會食用。
小米時代
在稻米主宰中國農業之前，小米是北方中國的主要糧食。從新石器時代到漢朝——大約五千年，小米粥（小米粥，xiǎomǐ zhōu）是普通人的基本飲食。
小米營養豐富、抗旱且易於保存。說實話，它也很乏味。每天、一天兩次，小米粥伴隨你的一生。這是大多數古代中國人的現實。
在漢朝和唐朝期間，北方的飲食逐漸從小米轉向小麥（和以小麥為基礎的食物，如麵條和蒸包）。而南方的米飯變化，則因稻米栽培技術的提高而更早發生。
保存是關鍵
在沒有冰箱的情況下，食物保存是一項最重要的烹飪技術。中國的保存技術包括：
腌製（腌制，yānzhì）。 用鹽、醋或發酵醬保存的蔬菜。腌製蔬菜並不是調味品——在冬季，它們是主要的食物來源。
曬乾（晒干，shàigān）。 肉類、魚類、蔬菜和水果在陽光下曬乾。今天，乾豆腐、乾香菇和乾魚仍然是中國烹飪的主食。
發酵（发酵，fājiào）。 醬油、醋、發酵豆瓣醬和米酒都是成為風味基礎的保存技術。中國的發酵傳統是世界上其中最古老和最精緻的。
豆腐革命
豆腐（豆腐，dòufu）是在漢朝（約 2000 年前）發明的，並逐漸成為中國飲食中最重要的蛋白質來源之一。對於那些無法負擔肉類的人——這幾乎是所有人——豆腐以極低的成本提供了必需的營養。
豆腐的多樣性並非意外。它是由需要使便宜的蛋白質來源變得足夠有趣的人所開發的。中國烹飪中幾百種豆腐的做法——炸、蒸、發酵、乾燥、冷凍、熏製——代表了人們在有限食材下幾個世紀的烹飪解決方案。
為什麼這很重要
理解普通人所吃的食物能夠修正扭曲的中國飲食歷史圖景。中國因而聞名的精緻菜系，是由精英開發的。普通人的食物簡單、重複，主要是出於生存的需求而非享受的慾望。
這並不減少中國烹飪的成就。相反，這使其顯得更具壯觀。中國的精緻地方菜系是建立在稀缺的基礎之上——世代廚師尋找方法使有限的食材變得非凡。
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