Hoàng Đế Ăn Ngon. Mọi Người Khác Thì Không.
Lịch sử ẩm thực Trung Quốc, như thường được kể, là một câu chuyện về các bữa tiệc hoàng gia, ẩm thực vùng miền và sự tinh tế trong nấu nướng. Đây là lịch sử về cách mà 1% hàng đầu ăn uống. 99% còn lại có một trải nghiệm hoàn toàn khác.
Trong phần lớn lịch sử Trung Quốc, hầu hết mọi người chỉ ăn hai bữa một ngày (ba bữa trở thành tiêu chuẩn chỉ ở triều đại Tống). Lương thực chính là ngũ cốc — kê ở miền Bắc, gạo ở miền Nam — bổ sung bởi bất kỳ rau củ, đậu đỗ, và đôi khi thịt nào có sẵn.
Thịt là một món xa xỉ. Chữ "nhà" (家, jiā) có hình một con lợn (豕) dưới một mái nhà (宀), cho thấy rằng việc sở hữu một con lợn là đặc điểm xác định của một hộ gia đình. Nhưng ngay cả những gia đình có heo cũng không ăn thịt lợn hàng ngày. Thịt thường được dành cho các lễ hội, khách khứa và các dịp đặc biệt.
Thời Kỳ Kê
Trước khi gạo thống trị nền nông nghiệp Trung Quốc, kê là ngũ cốc chính ở miền Bắc Trung Quốc. Cháo kê (小米粥, xiǎomǐ zhōu) là bữa ăn mặc định của người thường từ thời kỳ đồ đá mới cho đến triều đại Hán — khoảng năm nghìn năm.
Kê rất bổ dưỡng, chịu hạn tốt và dễ bảo quản. Nó cũng, thật lòng mà nói, rất nhàm chán. Cháo kê mỗi ngày, hai lần mỗi ngày, suốt cả cuộc đời bạn. Đây là thực tế đối với phần lớn người Trung Quốc cổ đại.
Sự chuyển mình từ kê sang lúa mì (và các loại thực phẩm từ lúa mì như mì sợi và bánh bao hấp) ở miền Bắc Trung Quốc diễn ra dần dần trong suốt các triều đại Hán và Đường. Sự chuyển đổi từ kê sang gạo ở miền Nam Trung Quốc diễn ra thậm chí còn sớm hơn, khi các kỹ thuật canh tác gạo được cải thiện.
Bảo Quản Là Mọi Thứ
Không có tủ lạnh, kỹ năng bảo quản thực phẩm là năng lực ẩm thực quan trọng nhất. Kỹ thuật bảo quản của Trung Quốc bao gồm:
Dưa muối (腌制, yānzhì). Rau củ được bảo quản trong muối, giấm, hoặc bột lên men. Rau dưa muối không phải là gia vị — chúng là nguồn thực phẩm chính vào mùa đông.
Phơi khô (晒干, shàigān). Thịt, cá, rau củ, và trái cây được phơi dưới ánh nắng mặt trời. Đậu phụ phơi khô, nấm phơi khô, và cá phơi khô vẫn là những thành phần chính trong ẩm thực Trung Quốc ngày nay.
Lên men (发酵, fājiào). Nước tương, giấm, bột đậu lên men, và rượu gạo đều là những kỹ thuật bảo quản đã trở thành nền tảng hương vị. Truyền thống lên men của người Trung Quốc là một trong những truyền thống lâu đời và tinh vi nhất trên thế giới.
Cuộc Cách Mạng Đậu Phụ
Đậu phụ (豆腐, dòufu) được phát minh trong triều đại Hán (khoảng 2.000 năm trước) và dần dần trở thành một trong những nguồn protein quan trọng nhất trong chế độ ăn uống của người Trung Quốc. Đối với những người không đủ khả năng mua thịt — mà phần lớn là mọi người — đậu phụ cung cấp dinh dưỡng thiết yếu với chi phí thấp hơn nhiều.
Tính linh hoạt của đậu phụ không phải là ngẫu nhiên. Nó được phát triển bởi những người cần làm cho một nguồn protein rẻ trở nên thú vị để ăn hàng ngày. Hàng trăm cách chế biến đậu phụ trong ẩm thực Trung Quốc — chiên, hấp, lên men, phơi khô, đông lạnh, xông khói — đại diện cho nhiều thế kỷ giải quyết vấn đề ẩm thực của những người làm việc với nguyên liệu hạn chế.