Không Như Bạn Nghĩ
Nếu bạn du hành thời gian đến một bàn ăn Trung Hoa cách đây hai nghìn năm, bạn sẽ không nhận ra nhiều thứ. Không có ớt (ớt đến từ châu Mỹ vào thế kỷ 16). Không có cà chua. Không có khoai tây, ngô hay đậu phộng. Không có xào — kỹ thuật này chỉ trở nên phổ biến khi chảo sắt trở nên rẻ vào thời Tống. Và trong phần lớn lịch sử Trung Hoa, đa số người dân ăn một chế độ chủ yếu dựa vào ngũ cốc, đơn điệu và thường không đủ dinh dưỡng. Tham khảo tiếp: Trang Phục Cổ Đại Trung Hoa: Người Ta Thực Sự Mặc Gì Qua Các Triều Đại.
Ẩm thực Trung Hoa phong phú và đa dạng được tôn vinh khắp thế giới ngày nay là kết quả của hàng thiên niên kỷ đổi mới nông nghiệp, giao thương dọc theo 丝绸之路 (Sīchóu zhī Lù, Con Đường Tơ Lụa), và giao thoa văn hóa. Câu chuyện của nó chính là câu chuyện của nền văn minh Trung Hoa.
Thương và Chu: Kê, Rượu, và Nghi Lễ
Trong thời Thương (商朝 Shāng Cháo, khoảng 1600–1046 TCN), ngũ cốc chính là kê (粟 sù) — chứ không phải gạo. Khí hậu khô của miền Bắc thuận lợi cho việc trồng kê, và hầu hết người dân ăn dưới dạng cháo (粥 zhōu) hoặc bánh hấp. Gạo (稻 dào) được trồng ở miền Nam ẩm ướt hơn nhưng phải vài thế kỷ sau mới trở thành ngũ cốc chính của miền Bắc.
Tầng lớp Thượng lưu Thương lại ăn uống đầy đủ hơn. Các chữ khắc trên xương oracle và hiện vật đồ đồng cho thấy giới cầm quyền ăn thịt bò, thịt heo, thịt cừu, cá và thậm chí thịt chó, kèm theo các loại rượu lên men tinh vi từ ngũ cốc (酒 jiǔ). Các đồ đồng nghi lễ — đỉnh (鼎, nồi ba chân), 觚 (gui, dụng cụ đựng thức ăn), và爵 (jué, chén rượu) — không chỉ là đồ dùng nấu nướng; chúng còn là vật linh thiêng dùng trong các nghi lễ thờ cúng tổ tiên.
Thời Chu (周朝 Zhōu Cháo, 1046–256 TCN) đã quy chuẩn ẩm thực thành nghi lễ. Kinh Lễ (礼记 Lǐjì) quy định rõ món ăn cho từng dịp — nguyên liệu theo mùa, sự kết hợp phù hợp, và trình tự phục vụ đúng đắn. Số lượng món ăn phản ánh địa vị xã hội: hoàng đế (皇帝 huángdì) được phục vụ bàn tiệc hoành tráng nhất.
Hán Triều: Tủ Thực Phẩm Con Đường Tơ Lụa
Triều Hán (汉朝 Hàn Cháo, 206 TCN – 220 SCN) mang đến cuộc cách mạng nguyên liệu. Chuyến công tác ngoại giao của Trương Khiên (张骞) đến Trung Á (139–126 TCN) đã mở ra Con Đường Tơ Lụa, kèm theo đó là sự tràn về của nhiều loại thực phẩm mới: nho, quả óc chó, vừng, ngò, dưa chuột và tỏi — tất cả trước đó chưa từng xuất hiện ở Trung Hoa.
Đậu phụ (豆腐 dòufu) truyền thống được cho là phát minh của thời Hán, được tạo ra bởi Lưu An (刘安), Vương tử Hoa Nam, khoảng năm 164 TCN. Dù xuất xứ cụ thể này có chính xác hay không, việc chế biến đậu nành thành đậu phụ chắc chắn là sáng tạo thời Hán, cung cấp một nguồn protein giá rẻ cho dân số ngày càng tăng.
Thời Hán cũng chứng kiến sự phát triển của mì (面 miàn). Bằng chứng khảo cổ từ Lajia, tỉnh Thanh Hải, tìm thấy tô mì kê 4.000 năm tuổi — có thể là tô mì cổ nhất từng được phát hiện — dù mì lúa mì mới trở thành chuẩn mực trong thời Hán khi việc trồng lúa mì được mở rộng.
Thời Đường: Ẩm Thực Đa Văn Hóa
(Phần tiếp theo bài viết chưa được cung cấp.)