İmparator İyi Yedi. Diğer Herkes Yemedi.
Çin mutfak tarihi, genellikle, imparatorluk banquetsleri, bölgesel mutfaklar ve yemek pişirme inceliği hikayesidir. Bu, en üst %1'in nasıl yemek yediğinin tarihidir. Diğer %99'un çok farklı bir deneyimi oldu.
Çin tarihinin çoğunda, çoğu insan günde iki öğün yedi (üç öğün yalnızca Song Hanedanlığı'nda standart hale geldi). Temel gıda tahıl idi — kuzeyde mil, güneyde pirinç — ek olarak, elde edilebilen sebzeler, baklagiller ve zaman zaman et ile desteklenirdi.
Et bir lüks idi. "Ev" anlamına gelen karakter (家, jiā) bir çatı (宀) altında bir domuzu (豕) temsil eder, bu da bir evde bir domuz bulundurmanın belirleyici özellik olduğunu gösterir. Ancak domuzu olan aileler bile her gün domuz eti yemezdi. Et, festivaller, misafirler ve özel günler için ayrılmıştı.
Mil Çağı
Pirinç, Çin tarımında hakim olmadan önce, millet kuzey Çin'in birincil tahılıydı. Millet lapası (小米粥, xiǎomǐ zhōu) Neolitik dönemden Han Hanedanlığı'na kadar — yaklaşık beş bin yıl boyunca — sıradan insanlar için varsayılan yemekti.
Mil besleyici, kuraklığa dayanıklı ve depolaması kolaydır. Aynı zamanda, dürüst olmak gerekirse, sıkıcıdır. Hayatınız boyunca her gün, günde iki kez millet lapası yemek. Bu, çoğu antik Çin insanının gerçekliğiydi.
Kuzey Çin'de miltten una (ve un bazlı gıdalara, örneğin erişte ve buharda pişirilmiş börekler) geçiş, Han ve Tang Hanedanlıkları sırasında aşamalı olarak gerçekleşti. Güney Çin'de miltten pirince geçiş ise daha erken oldu; pirinç yetiştirme teknikleri geliştikçe.
Korumanın Önemi
Soğutma olmadan, gıda koruma en önemli mutfak becerisiydi. Çin koruma teknikleri şunları içerir:
Turşulama (腌制, yānzhì). Tuz, sirke veya fermente edilmiş macun ile korunan sebzeler. Turşu sebzeleri bir sos değil — kış aylarında birincil gıda kaynağıydı.
Kuruma (晒干, shàigān). Güneşte kurutulmuş et, balık, sebze ve meyveler. Kurutulmuş tofu, kurutulmuş mantar ve kurutulmuş balık, günümüzde hala Çin mutfağının temel besinleri arasında yer alır.
Fermentasyon (发酵, fājiào). Soya sosu, sirke, fermente edilmiş fasulye macunu ve pirinç şarabı, lezzet temelleri haline gelen koruma teknikleridir. Çin fermente geleneği, dünyadaki en eski ve en sofistike geleneklerden biridir.
Tofu Devrimi
Tofu (豆腐, dòufu), Han Hanedanlığı sırasında (yaklaşık 2,000 yıl önce) icat edildi ve zamanla Çin diyetindeki en önemli protein kaynaklarından biri haline geldi. Et alamayan insanlar için — bu çoğu insan için geçerliydi — tofu, düşük maliyetle temel besin sağladı.
Tofunun çok yönlülüğü bir tesadüf değildir. Her gün yenilebilir hale getirmek için ucuz bir protein kaynağı oluşturması gereken insanlar tarafından geliştirildi. Çin mutfağındaki yüzlerce tofu hazırlama yöntemi — kızartılmış, buharda pişirilmiş, fermente edilmiş, kurutulmuş, dondurulmuş, tütsülenmiş — sınırlı malzemelerle çalışan insanlar tarafından yüzyıllar boyunca sağlanan mutfak sorunlarını çözme çabasını temsil eder.
Neden Önemli?
Sıradan insanların ne yediğini anlamak, Çin gıda tarihinin çarpık bir resmini düzeltir. Çin'in ünlü karmaşık mutfakları, elitler tarafından ve onlar için geliştirilmiştir. Sıradan insanların yediği gıda basit, tekrarlı ve hayatta kalma ihtiyacından kaynaklanan bir olarak sürdürülmüştür.
Bu, Çin mutfak başarısını küçültmez. Aksine, daha etkileyici kılar. Çin'in sofistike bölgesel mutfakları, kıtlık temeli üzerine inşa edilmiştir — sınırlı malzemeleri olağanüstü hale getirmek için nesiller boyunca çalışan aşçıların buluşları.
---Ayrıca hoşunuza gidebilir:
- Çin Tarihini Nasıl Öğrenirim: Bir Başlangıç Rehberi - Çin'in Antik Hanedanlarının Felsefi Mirasını Keşfetmek - Antik Çin İnsanları Ne Yiyordu? Hanedan Hanedan Tarihine Göre Gıda Tarihi