O Imperador Comia Bem. Todo Mundo Mais Não.
A história da comida chinesa, como geralmente é contada, é uma história de banquetes imperiais, cozinhas regionais e sofisticação culinária. Esta é a história de como o topo 1% comia. Os outros 99% tiveram uma experiência muito diferente.
Na maior parte da história da China, a maioria das pessoas comia duas refeições por dia (três refeições se tornaram padrão apenas na Dinastia Song). O alimento básico era grãos — milho no norte, arroz no sul — complementado por quaisquer vegetais, leguminosas e, ocasionalmente, carne que estivessem disponíveis.
A carne era um luxo. O caractere para "casa" (家, jiā) é um porco (豕) sob um telhado (宀), o que lhe diz que ter um porco era a característica definidora de um lar. Mas mesmo as famílias com porcos não comiam carne de porco diariamente. A carne era reservada para festivais, convidados e ocasiões especiais.
A Era do Milho
Antes que o arroz dominasse a agricultura chinesa, o milho era o grão primordial do norte da China. O mingau de milho (小米粥, xiǎomǐ zhōu) era a refeição padrão para as pessoas comuns desde o período neolítico até a Dinastia Han — aproximadamente cinco mil anos.
O milho é nutritivo, resistente à seca e fácil de armazenar. Também é, francamente, entediante. Mingau de milho todos os dias, duas vezes por dia, durante toda a sua vida. Essa era a realidade da maioria dos chineses antigos.
A transição do milho para o trigo (e alimentos à base de trigo como macarrão e pães cozidos no vapor) na China do norte aconteceu gradualmente durante as Dinastias Han e Tang. A mudança do milho para o arroz na China do sul ocorreu ainda mais cedo, à medida que as técnicas de cultivo de arroz melhoraram.
A Conservação Era Tudo
Sem refrigeração, a preservação de alimentos era a habilidade culinária mais importante. As técnicas de preservação chinesas incluem:
Conservação em Conserva (腌制, yānzhì). Vegetais preservados em sal, vinagre ou pasta fermentada. Os vegetais em conserva não eram um condimento — eram uma fonte alimentar primária durante os meses de inverno.
Secagem (晒干, shàigān). Carne, peixe, vegetais e frutas secos ao sol. O tofu seco, os cogumelos secos e o peixe seco permanecem essenciais na culinária chinesa até hoje.
Fermentação (发酵, fājiào). Molho de soja, vinagre, pasta de feijão fermentada e vinho de arroz são todas técnicas de preservação que se tornaram bases de sabor. A tradição de fermentação chinesa é uma das mais antigas e sofisticadas do mundo.
A Revolução do Tofu
O tofu (豆腐, dòufu) foi inventado durante a Dinastia Han (aproximadamente 2.000 anos atrás) e gradualmente se tornou uma das fontes de proteína mais importantes na dieta chinesa. Para as pessoas que não podiam pagar por carne — que era a maioria — o tofu fornecia nutrição essencial a uma fração do custo.
A versatilidade do tofu não é um acidente. Foi desenvolvido por pessoas que precisavam tornar uma fonte de proteína barata interessante o suficiente para comer todos os dias. As centenas de preparações de tofu na culinária chinesa — frito, cozido no vapor, fermentado, seco, congelado, defumado — representam séculos de solução de problemas culinários por pessoas trabalhando com ingredientes limitados.