Maharaja Makan Dengan Baik. Orang Lain Tidak.
Sejarah makanan China, seperti yang biasanya diceritakan, adalah kisah tentang jamuan imperial, masakan serantau, dan kehalusan kuliner. Ini adalah sejarah bagaimana 1% teratas makan. 99% yang lain mempunyai pengalaman yang sangat berbeza.
Sepanjang kebanyakan sejarah China, kebanyakan orang makan dua kali sehari (tiga kali makan menjadi standard hanya pada Dinasti Song). Makanan pokoknya adalah bijirin — millet di utara, beras di selatan — ditambah dengan sayur-sayuran, kekacang, dan kadang-kadang daging yang tersedia.
Daging adalah kemewahan. Karakter untuk "rumah" (家, jiā) adalah babi (豕) di bawah atap (宀), yang memberitahu anda bahawa mempunyai babi adalah ciri utama sebuah rumah tangga. Tetapi walaupun keluarga yang mempunyai babi tidak makan daging babi setiap hari. Daging disimpan untuk perayaan, tetamu, dan acara khas.
Era Millet
Sebelum beras mendominasi pertanian China, millet adalah bijirin utama di utara China. Bubur millet (小米粥, xiǎomǐ zhōu) adalah makanan utama bagi orang biasa dari zaman Neolitik hingga Dinasti Han — kira-kira lima ribu tahun.
Millet adalah makanan berkhasiat, tahan kemarau, dan mudah disimpan. Ia juga, secara jujurnya, membosankan. Bubur millet setiap hari, dua kali sehari, sepanjang hidup anda. Inilah realiti bagi kebanyakan orang China kuno.
Peralihan dari millet ke gandum (dan makanan berasaskan gandum seperti mi dan roti kukus) di utara China berlaku secara beransur-ansur semasa Dinasti Han dan Tang. Peralihan dari millet ke beras di selatan China berlaku lebih awal, apabila teknik penanaman beras diperbaiki.
Pemeliharaan Adalah Segalanya
Tanpa peti sejuk, pemeliharaan makanan adalah kemahiran kuliner yang paling penting. Teknik pemeliharaan China termasuk:
Jeruk (腌制, yānzhì). Sayur-sayuran yang dipelihara dalam garam, cuka, atau pes fermentasi. Sayur jeruk bukanlah perasa — ia adalah sumber makanan utama semasa bulan musim sejuk.
Pengeringan (晒干, shàigān). Daging, ikan, sayur-sayuran, dan buah-buahan yang dikeringkan di bawah sinar matahari. Tahu kering, cendawan kering, dan ikan kering masih menjadi makanan pokok dalam masakan China hari ini.
Fermentasi (发酵, fājiào). Kicap, cuka, pes kacang fermentasi, dan arak beras adalah semua teknik pemeliharaan yang menjadi asas rasa. Tradisi fermentasi China adalah salah satu yang tertua dan paling canggih di dunia.
Revolusi Tahu
Tahu (豆腐, dòufu) dicipta semasa Dinasti Han (kira-kira 2,000 tahun yang lalu) dan secara beransur-ansur menjadi salah satu sumber protein yang paling penting dalam diet China. Bagi orang yang tidak mampu membeli daging — yang merupakan kebanyakan orang — tahu menyediakan pemakanan penting dengan kos yang rendah.
Keserbagunaan tahu bukanlah suatu kebetulan. Ia dibangunkan oleh orang yang perlu menjadikan sumber protein murah menarik untuk dimakan setiap hari. Ratusan penyediaan tahu dalam masakan China — digoreng, dikukus, difermentasi, dikeringkan, dibekukan, dihisap — mewakili berabad-abad penyelesaian kuliner oleh orang yang bekerja dengan bahan terhad.
Mengapa Ini Penting
Memahami apa yang dimakan oleh orang biasa membetulkan gambaran yang terdistorsi tentang sejarah makanan China. Masakan rumit yang terkenal di China dibangunkan oleh dan untuk golongan elit. Makanan rakyat biasa adalah sederhana, berulang, dan didorong oleh keperluan untuk bertahan daripada keinginan untuk menikmati.
Ini tidak mengurangkan pencapaian kuliner China. Jika ada, ia menjadikannya lebih mengagumkan. Masakan serantau yang canggih di China dibina di atas asas kekurangan — generasi tukang masak mencari cara untuk menjadikan bahan terhad terasa luar biasa.
---Anda mungkin juga berminat:
- Cara Mempelajari Sejarah China: Seorang Pemula - Meneroka Legasi Falsafah Dinasti Kuno China - Apa yang Dimakan oleh Orang China Kuno? Sejarah Makanan Mengikut Dinasti