고대 중국에서 평범한 사람들이 먹은 것들 (생각했던 것과는 달랐다)
황제는 잘 먹었다. 다른 모든 사람들은 그렇지 않았다.
전통적으로 알려진 중국 음식 역사란 황실 연회, 지역 요리 및 요리의 정교함에 관한 이야기이다. 이는 상위 1%가 어떻게 먹었는지를 보여주는 역사이다. 나머지 99%는 매우 다른 경험을 했다.
중국 역사 대부분 동안, 대부분의 사람들은 하루에 두 끼를 먹었다 (세 끼는 송나라에서 표준이 되었다). 주식은 곡물이었는데 — 북쪽에서는 밀 (조, 粟), 남쪽에서는 쌀 (米, mǐ) — 가능한 채소, 콩류, 그리고 가끔 고기로 보충되었다.
고기는 사치였다. '집'을 의미하는 한자는 (家, jiā) 지붕 아래에 돼지 (豕)가 있는 모양이다. 이는 돼지를 기르는 것이 가정의 정의적인 특징이라는 것을 알려준다. 하지만 돼지를 기르는 가정이라 하더라도 매일 돼지고기를 먹지는 않았다. 고기는 축제, 손님, 특별한 경우에만 제공되었다.
조의 시대
쌀이 중국 농업의 주식으로 자리 잡기 전, 조는 북중국의 주요 곡물이었다. 조죽 (小米粥, xiǎomǐ zhōu)은 신석기시대부터 한나라까지 평범한 사람들에게 기본 식사로 약 5,000년 동안 지속되었다.
조는 영양가가 높고, 가뭄에 강하며, 보관이 용이하다. 솔직히 말해서, 조는 지루하기도 하다. 매일 두 번, 평생 동안 조죽을 먹는 것이 대부분의 고대 중국인들의 현실이었다.
북중국에서 조에서 밀 (국수와 찐빵과 같은 밀 기반 음식)으로의 전환은 한나라와 당나라 동안 서서히 일어났다. 남중국에서 조에서 쌀로의 전환은 쌀 재배 기술이 개선되면서 훨씬 더 일찍 일어났다.
보존이 전부였다
냉장고가 없었던 시대에, 음식 보존은 가장 중요한 요리 기술이었다. 중국의 보존 기술에는 다음이 포함된다:
절임 (腌制, yānzhì). 소금, 식초 또는 발효된 페이스트에 보존된 채소들. 절인 채소는 조미료가 아니라 겨울철의 주요 음식 원천이었다.
건조 (晒干, shàigān). 햇볕에 말린 고기, 생선, 채소와 과일. 오늘날에도 건조된 두부, 건조된 버섯, 건조된 생선이 중국 요리의 주식으로 남아 있다.
발효 (发酵, fājiào). 간장, 식초, 발효된 콩 페이스트, 그리고 쌀 와인은 모두 맛의 기초가 된 보존 기술이다. 중국의 발효 전통은 세계에서 가장 오래되고 정교한 전통 중 하나이다.
두부 혁명
두부 (豆腐, dòufu)는 한나라 시기에 (약 2,000년 전) 발명되었으며, 점차 중국 식단에서 가장 중요한 단백질 공급원 중 하나가 되었다. 고기를 살 여유가 없는 사람들 — 즉 대부분의 사람들 — 에게 두부는 저렴한 비용으로 필수 영양분을 제공했다.
두부의 다재다능성은 우연이 아니다. 이는 매일 먹기 충분히 흥미로운 저렴한 단백질 원천을 만들어야 했던 사람들에 의해 개발되었다. 튀김, 찜, 발효, 건조, 냉동, 훈제 등 중국 요리에서의 수백 가지의 두부 준비법은 제한된 재료로 작업한 사람들의 수세기 동안의 요리 문제 해결을 나타낸다.