प्राचीन चीन में आम लोगों ने क्या खाया (यह वह नहीं था जो आप सोचते हैं)

सम्राट अच्छी तरह खाता था। बाकी सभी ऐसा नहीं करते थे।

चीनी खाद्य इतिहास, जैसा कि आमतौर पर बताया जाता है, एक सम्राट के भव्य भोज, क्षेत्रीय व्यंजनों और औसत से परे Culinary sophistication की कहानी है। यह कहानी शीर्ष 1% के खाने की है। बाकी 99% का अनुभव बहुत अलग था।

चीनी इतिहास के अधिकांश समय में, अधिकांश लोगों ने दिन में दो बार खाना खाया (तीन बार खाना खाना केवल सोंग राजवंश में मानक बना)। मुख्य अनाज था — उत्तरी चीन में बाजरा, दक्षिण में चावल — जो भी सब्जियाँ, फलियाँ, और कभी-कभी मांस उपलब्ध था, उससे पूरक किया जाता था।

मांस एक विलासिता थी। "घर" (家, jiā) का अक्षर एक सूअर (豕) है जो एक छत (宀) के नीचे है, जो बताता है कि घर में सूअर होना एक प्रमुख विशेषता थी। लेकिन सूअर रखने वाले परिवार भी हर दिन सूअर का मांस नहीं खाते थे। मांस त्योहारों, मेहमानों, और विशेष अवसरों के लिए आरक्षित था।

बाजरे का युग

चावल के चीन की कृषि पर हावी होने से पहले, बाजरा उत्तरी चीन का प्रमुख अनाज था। बाजरे का दलिया (小米粥, xiǎomǐ zhōu) निओलिथिक काल से लेकर हान राजवंश तक आम लोगों के लिए सामान्य भोजन था — लगभग पांच हजार साल तक।

बाजरा पोषक तत्वों से भरपूर, सूखा सहिष्णु, और संग्रहण में आसान होता है। यह सच में, नीरस है। आपके पूरे जीवन में हर दिन, दिन में दो बार बाजरे का दलिया। यह अधिकांश प्राचीन चीनी लोगों के लिए वास्तविकता थी।

हान और तांग राजवंशों के दौरान उत्तरी चीन में बाजरे से गेहूं (और गेहूं आधारित खाद्य पदार्थ जैसे नूडल्स और स्टीम्ड बन्स) की ओर बदलाव धीरे-धीरे हुआ। दक्षिणी चीन में बाजरे से चावल की ओर बदलाव और भी पहले हुआ, क्योंकि चावल की खेती की तकनीक में सुधार हुआ था।

संरक्षण सब कुछ था

रेफ्रिजरेशन के बिना, भोजन का संरक्षण सबसे महत्वपूर्ण Culinary skill था। चीनी संरक्षण तकनीकों में शामिल हैं:

अचार बनाना (腌制, yānzhì)। नमक, सिरका, या किण्वित पेस्ट में संरक्षित सब्जियाँ। अचार वाली सब्जियाँ कोई मसाला नहीं थीं — वे सर्दी के महीनों के दौरान एक प्राथमिक भोजन स्रोत थीं।

सुखाना (晒干, shàigān)। मांस, मछली, सब्जियाँ, और फल सूरज में सूखाए जाते थे। सूखे टोफू, सूखे मशरूम, और सूखी मछली आज भी चीनी खाना पकाने के मुख्य तत्व हैं।

किण्वन (发酵, fājiào)। सोया सॉस, सिरका, किण्वित सेम की पेस्ट, और चावल का शराब सभी संरक्षण तकनीकें हैं जो स्वाद के आधार बन गईं। चीनी किण्वन परंपरा विश्व की सबसे पुरानी और सबसे विकसित में से एक है।

टोफू क्रांति

टोफू (豆腐, dòufu) का आविष्कार हान राजवंश में हुआ (लगभग 2,000 साल पहले) और धीरे-धीरे चीनी आहार में प्रोटीन के सबसे महत्वपूर्ण स्रोतों में से एक बन गया। जिन लोगों को मांस खरीदने की सामर्थ्य नहीं थी — जो अधिकांश लोग थे — टोफू ने कम कीमत पर आवश्यक पोषण दिया।

टोफू की बहुपरकता कोई संयोग नहीं है। इसे उन लोगों द्वारा विकसित किया गया था जिन्हें एक सस्ते प्रोटीन स्रोत को हर दिन खाने के लिए इतना दिलचस्प बनाना था। चीनी खाना पकाने में टोफू की सैकड़ों तैयारी — तली हुई, भाप से पकी, किण्वित, सूखी, जमी हुई, धूम्रपान की गई — सीमित सामग्री के साथ काम करने वाले लोगों द्वारा सदियों के Culinary समस्या हल करने का प्रतिनिधित्व करती हैं।

यह क्यों महत्वपूर्ण है

आम लोगों ने क्या खाया, यह समझने से चीनी खाद्य इतिहास की एक विकृत चित्रण को सही किया जाता है। जो शानदार व्यंजन चीन के लिए प्रसिद्ध हैं, वे अभिजात वर्ग द्वारा और उनके लिए विकसित किए गए थे। आम लोगों का भोजन सरल, दोहराने योग्य, और जीवित रहने की आवश्यकता से प्रेरित था न कि आनंद लेने की इच्छा से।

यह चीनी Culinary उपलब्धियों को कम नहीं करता। यदि कुछ भी है, तो यह इसे और अधिक प्रभावशाली बनाता है। चीन के परिष्कृत क्षेत्रीय व्यंजन एक कमी के आधार पर निर्मित हुए थे — पीढ़ियों के रसोइयों ने सीमित सामग्री को असाधारण स्वाद देने के तरीके खोजे।

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