Ce que les gens ordinaires mangeaient dans la Chine ancienne (ce n'est pas ce que vous pensez)

L'Empereur Mangeait Bien. Tout le Monde Autre Ne Le Faisait Pas.

L'histoire de la nourriture chinoise, telle qu'elle est généralement racontée, est une histoire de banquets impériaux, de cuisines régionales et de sophistication culinaire. C'est l'histoire de la façon dont le top 1 % mangeait. Les 99 % restants avaient une expérience très différente.

Pendant la majeure partie de l'histoire chinoise, la plupart des gens mangeaient deux repas par jour (trois repas sont devenus la norme seulement pendant la dynastie Song). L'aliment de base était le grain — le millet dans le nord, le riz dans le sud — accompagné de légumes, de légumineuses et, occasionnellement, de viande disponibles.

La viande était un luxe. Le caractère pour "maison" (家, jiā) est un cochon (豕) sous un toit (宀), ce qui vous dit que posséder un cochon était la caractéristique déterminante d'un ménage. Mais même les familles avec des cochons ne mangeaient pas du porc tous les jours. La viande était réservée aux festivals, aux invités et aux occasions spéciales.

L'Ère du Millet

Avant que le riz ne domine l'agriculture chinoise, le millet était le grain principal du nord de la Chine. Le porridge de millet (小米粥, xiǎomǐ zhōu) était le repas par défaut pour les gens ordinaires depuis la période néolithique jusqu'à la dynastie Han — environ cinq mille ans.

Le millet est nutritif, résistant à la sécheresse et facile à conserver. Il est aussi, franchement, ennuyeux. Du porridge de millet tous les jours, deux fois par jour, durant toute votre vie. C'était la réalité de la plupart des Chinois anciens.

Le passage du millet au blé (et aux aliments à base de blé comme les nouilles et les petits pains à la vapeur) dans le nord de la Chine s'est produit progressivement pendant les dynasties Han et Tang. Le passage du millet au riz dans le sud de la Chine s'est produit encore plus tôt, à mesure que les techniques de culture du riz s'amélioraient.

La Préservation Était Tout

Sans réfrigération, la préservation des aliments était la compétence culinaire la plus importante. Les techniques de préservation chinoises comprennent :

La conservation (腌制, yānzhì). Légumes conservés dans du sel, du vinaigre ou de la pâte fermentée. Les légumes marinés n'étaient pas un condiment — ils étaient une source de nourriture principale pendant les mois d'hiver.

Le séchage (晒干, shàigān). Viande, poisson, légumes et fruits séchés au soleil. Le tofu séché, les champignons séchés et le poisson séché restent des aliments de base de la cuisine chinoise aujourd'hui.

La fermentation (发酵, fājiào). La sauce soja, le vinaigre, la pâte de haricots fermentée et le vin de riz sont toutes des techniques de préservation qui sont devenues des fondations de goût. La tradition de fermentation chinoise est l'une des plus anciennes et des plus sophistiquées au monde.

La Révolution du Tofu

Le tofu (豆腐, dòufu) a été inventé pendant la dynastie Han (il y a environ 2 000 ans) et est progressivement devenu l'une des sources de protéines les plus importantes de l'alimentation chinoise. Pour les personnes qui ne pouvaient pas se permettre de la viande — ce qui était le cas de la plupart des gens — le tofu fournissait une nutrition essentielle à une fraction du coût.

La polyvalence du tofu n'est pas un accident. Il a été développé par des personnes qui devaient rendre une source de protéines bon marché suffisamment intéressante pour être consommée tous les jours. Les centaines de préparations de tofu dans la cuisine chinoise — frit, cuit à la vapeur, fermenté, séché, congelé, fumé — représentent des siècles de résolution de problèmes culinaires par des personnes travaillant avec des ingrédients limités.