Pas Ce à Quoi Vous Vous Attendez
Si vous faisiez un voyage dans le temps jusqu'à une table de dîner chinoise il y a deux mille ans, vous ne reconnaîtriez pas grand-chose. Pas de piments (ils sont arrivés des Amériques au 16e siècle). Pas de tomates. Pas de pommes de terre, de maïs ou de cacahuètes. Pas de sauté — cette technique ne s'est répandue que lorsque les woks en fer sont devenus bon marché pendant la dynastie Song. Et pendant la majorité de l'histoire chinoise, la plupart des gens consommaient un régime principalement basé sur les céréales, monotone et souvent insuffisant. À lire ensuite : Mode Chinoise Ancienne : Ce que les gens portaient vraiment à travers les dynasties.
La riche et diverse cuisine chinoise célébrée dans le monde entier aujourd'hui est le produit de millénaires d'innovation agricole, de commerce le long de la 丝绸之路 (Sīchóu zhī Lù, Route de la Soie) et d'échanges culturels. Son histoire retrace celle de la civilisation chinoise elle-même.
Shang et Zhou : Millet, Vin et Rituel
Pendant la dynastie Shang (商朝 Shāng Cháo, vers 1600–1046 av. J.-C.), la céréale de base était le millet (粟 sù) — pas le riz. Le climat sec du nord de la Chine favorisait la culture du millet, et la plupart des gens le consommaient sous forme de bouillie (粥 zhōu) ou de gâteaux à la vapeur. Le riz (稻 dào) était cultivé dans le sud plus humide, mais ne deviendrait la céréale principale du nord de la Chine que des siècles plus tard.
L'élite Shang, cependant, mangeait bien. Les inscriptions sur os oraculaires et les vestiges de vessels en bronze montrent que la classe dirigeante consommait du bœuf, du porc, du mouton, du poisson et de la viande de chien, accompagnés de vins élaborés à base de grains fermentés (酒 jiǔ). Les vessels rituels en bronze — ding (鼎, chaudrons tripod), gui (簋, récipients alimentaires), et jue (爵, tasses à vin) — n'étaient pas juste des équipements de cuisine ; ils étaient des objets sacrés utilisés lors de cérémonies de culte des ancêtres.
La dynastie Zhou (周朝 Zhōu Cháo, 1046–256 av. J.-C.) a formalisé la nourriture en rituel. Le Livre des Rites (礼记 Lǐjì) prescrivait des aliments spécifiques pour des occasions précises — ingrédients saisonniers, combinaisons appropriées, et ordre de service correct. Le nombre de plats servis indiquait le rang social : l'皇帝 (huángdì) — l'Empereur — recevait la table la plus élaborée.
Dynastie Han : Le Garde-Manger de la Route de la Soie
La dynastie Han (汉朝 Hàn Cháo, 206 av. J.-C. – 220 ap. J.-C.) a apporté une révolution des ingrédients. Les missions diplomatiques de Zhang Qian (张骞) en Asie centrale (139–126 av. J.-C.) ont ouvert la Route de la Soie, et avec elle est venu un flot de nouveaux aliments : raisins, noix, sésame, coriandre, concombres, et ail — tous auparavant inconnus en Chine.
Le tofu (豆腐 dòufu) est traditionnellement attribué à l'invention de la dynastie Han, supposément créé par Liu An (刘安), le Prince de Huainan, vers 164 av. J.-C. Que cette attribution spécifique soit exacte ou non, le traitement du soja en caillé a certainement été une innovation de l'ère Han qui a fourni des protéines bon marché à une population en croissance.
Les Han ont également vu l'essor des nouilles (面 miàn). Des preuves archéologiques de Lajia dans la province de Qinghai incluent un bol de nouilles de millet vieux de 4 000 ans — peut-être les plus anciennes nouilles jamais trouvées — bien que les nouilles de blé soient devenues la norme pendant la dynastie Han alors que la culture du blé s'étendait.
Dynastie Tang : Cuisine Cosmopolite
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