皇帝は良い食事をしていた。その他大勢はそうではなかった。
中国の食の歴史は、一般に皇帝の饗宴や地域ごとの料理、そして料理の洗練さの物語として語られます。これは上位1％の人々が何を食べていたかの歴史です。その他の99％は非常に異なる経験をしていました。
中国の歴史の大部分で、普通の人々は1日2回の食事をとっていました（3回の食事が標準になったのは宋（そう）王朝からです）。主食は穀物で、北は粟（millet）、南は米でした。これに加えて手に入る野菜、豆類、そして時折肉を食べていました。
肉は贅沢品でした。「家（jiā, 家）」という漢字は、屋根（宀）の下に豕（豚）があることから成り立っており、それは「豚を飼うことが一家の象徴」だったことを示しています。しかし、豚を持つ家族であっても毎日豚肉を食べていたわけではありません。肉は祭りや客人、特別な場でのみ食べられていました。
粟（じょく、millet）の時代
米が中国農業を支配する前、粟は北中国の主要な穀物でした。粟粥（小米粥、xiǎomǐ zhōu）は新石器時代から漢（かん）王朝まで、およそ5000年もの長きにわたって普通の人々のデフォルトの食事でした。
粟は栄養価が高く、乾燥に強く、保存もしやすい。しかし正直言って、味は単調です。毎日、1日に2回、粟粥だけを食べ続ける生活。これが大多数の古代中国の人々の現実でした。
北中国で粟から小麦（麺や蒸しパンなど小麦製品へ）への転換は、漢唐（かんとう）時代にかけて徐々に起こりました。南中国で粟から米への変化はさらに早く、稲作技術の向上に伴って進みました。
保存がすべてだった
冷蔵技術がなかった当時、食べ物の保存は最重要の料理スキルでした。中国の保存技術には以下のものがあります。
漬物（腌制, yānzhì）。 塩、酢、発酵ペーストで野菜を保存。漬物は単なる調味料ではなく、冬季の主要な食料源でした。
乾燥（晒干, shàigān）。 肉、魚、野菜、果物を天日干しにする技術。乾燥豆腐、乾燥キノコ、乾燥魚は現代の中国料理にも欠かせません。
発酵（発酵, fājiào）。 醤油、酢、発酵豆ペースト、米酒の生産は保存技術であると同時に風味の基礎となりました。中国の発酵文化は世界でも最も古く、最も高度なものの一つです。
豆腐（豆腐, dòufu）の革命
豆腐は漢王朝時代（約2000年前）に発明され、徐々に中国の食生活における重要なたんぱく源となりました。肉を買えない人（つまり大多数）にとって、豆腐は低コストで必要な栄養を補うものでした。
豆腐の多用途性は偶然ではありません。限られた材料しか使えない中で、毎日食べても飽きないように安価なたんぱく源を面白くする必要がありました。揚げる、蒸す、発酵させる、乾燥させる、冷凍する、燻製にするなど、中国料理における数百の豆腐調理法は、限られた食材での何世紀にもわたる料理の課題解決を表しています。