皇帝はよく食べました。他の人はそうではありませんでした。
通常語られる中国の食の歴史は、宮廷晩餐会、郷土料理、そして洗練された料理の物語です。これは上位1％がどのように食べてきたかの歴史です。残りの99%は全く異なる経験をしました。
中国の歴史の大部分において、ほとんどの人は1日2食を食べていました（3食が標準になったのは宋の時代だけです）。主食は穀物（北ではアワ、南では米）で、入手可能なあらゆる野菜、豆類、そして時には肉で補われました。
肉は贅沢品だった。 "家"という文字は、屋根 (宀) の下に豚 (豕) がいるという意味で、豚を飼うことがその家庭の特徴であったことがわかります。しかし、豚を飼っている家庭でも毎日豚肉を食べていたわけではありません。肉は祭り、来客、特別な行事のために取っておかれていました。
アワの時代
米が中国の農業を支配する前は、キビが中国北部の主要穀物でした。キビのお粥 (小米粥、xiƎomƐ zhōu) は、新石器時代から漢の時代まで、およそ 5,000 年間、一般の人々のデフォルトの食事でした。
アワは栄養価が高く、乾燥に強く、保存も簡単です。率直に言って、退屈でもあります。雑穀のお粥を毎日、1日2回、一生続けてください。これが、ancient Chinese のほとんどの人々にとっての現実でした。
中国北部におけるキビから小麦（および麺や饅頭などの小麦ベースの食品）への移行は、漢と唐の時代に徐々に起こりました。中国南部では、稲作技術が向上したため、アワからコメへの移行はさらに早く起こりました。
保存がすべてだった
冷蔵庫がなければ、食品の保存が最も重要な料理技術でした。中国の保存技術には次のようなものがあります。
漬物 (腌制、yānzhì)。 野菜を塩、酢、または発酵ペーストで保存したもの。野菜のピクルスは調味料ではなく、冬の間の主な食料源でした。
乾燥（晒干、shàigān） 肉、魚、野菜、果物を天日で乾燥させたもの。乾燥豆腐、乾燥キノコ、乾燥魚は、今日でも中華料理の定番です。
発酵（発行、fājiào） 醤油、酢、醗酵、酒はすべて味の基礎となる保存技術です。中国の発酵の伝統は、世界で最も古く、最も洗練されたものの一つです。
豆腐革命
豆腐 (dòufu) は漢の時代 (約 2,000 年前) に発明され、徐々に中国の食事において最も重要なタンパク源の 1 つになりました。肉を買う余裕のない人々、つまりほとんどの人にとって、豆腐は数分の 1 の費用で必須の栄養を提供してくれました。
豆腐の多用途性は偶然ではありません。これは、毎日食べられるほど興味深い安価なタンパク質源を作る必要がある人々によって開発されました。中国料理における何百もの豆腐の調理法（揚げ、蒸し、発酵、乾燥、冷凍、燻製）は、限られた材料を使って働く人々による何世紀にもわたる料理の問題解決を表しています。
なぜこれが重要なのか
一般の人々が何を食べていたのかを理解することで、中国の食の歴史の歪んだイメージが修正されます。中国で有名な手の込んだ料理は、エリートによって、エリートのために開発されました。一般の人々の食事は単純で、繰り返しであり、楽しみたいという欲求よりも、生き残るための必要性に突き動かされていました。
これは中国料理の成果を損なうものではありません。むしろ、それはそれをより印象的にします。中国の洗練された郷土料理は、限られた食材を格別の味にする方法を何世代もの料理人が見つけ出し、希少性を基礎にして築かれてきました。