期待どおりではありません
2000 年前の中国の食卓にタイムトラベルしたとしても、あまり認識できないでしょう。唐辛子はありません（唐辛子は16世紀にアメリカ大陸から伝わりました）。トマトはありません。ジャガイモ、トウモロコシ、ピーナッツは入っていません。炒め物はしない - この技術は、宋の時代に鉄製の中華鍋が安くなるまで普及しませんでした。そして、中国の歴史の大部分において、大多数の人々は圧倒的に穀物中心で、単調で、しばしば不十分な食事を摂っていました。次に読む価値があります: Ancient Chinese Fashion: What People Really Wore Through the Dynasties。
今日世界中で称賛されている豊かで多様な中華料理は、数千年にわたる農業革新、丝绸之路 (Sīchóu zhī Lù、シルクロード) に沿った貿易、文化交流の産物です。その物語は中国文明そのものの物語をたどります。
商と周: アワ、ワイン、そして儀式
商王朝 (商朝 Shāng Chao、紀元前 1600 年頃から紀元前 1046 年頃) の主穀は米ではなく、粟 sù でした。中国北部の乾燥した気候はキビの栽培に適しており、ほとんどの人々はそれを粥（粥）または蒸しケーキとして食べていました。米（稻 dào）は湿潤な南部で栽培されていましたが、何世紀にもわたって中国北部の主要穀物にはなりませんでした。
しかし、商のエリートたちはよく食べました。神託の骨の碑文と青銅の器の遺跡は、支配階級が牛肉、豚肉、羊肉、魚、犬の肉を精巧に発酵させた穀物ワイン（酒酒）とともに消費していたことを示しています。青銅の儀式用容器である鼎（鼎、三脚の大釜）、グイ（簋、食品容器）、ジュエ（爵、ワインカップ）は、単なる調理器具ではありませんでした。それらは先祖崇拝の儀式に使用される神聖な物体でした。
周王朝 (周朝 Zhōu Chao、紀元前 1046 ～ 256 年) は、食べ物を儀式として形式化しました。 *礼记 LƐjì では、季節の食材、適切な組み合わせ、正しい提供順序など、特定の機会に適した特定の食品が規定されています。提供される料理の数は社会的地位を示しており、皇帝 (huángdì)、つまり皇帝には最も手の込んだテーブルが与えられました。
漢王朝: シルクロードの食料庫
漢王朝 (汉朝 Hàn Chao、紀元前 206 年 – 西暦 220 年) は、食材に革命をもたらしました。張騞 (张骞) の中央アジア外交使節 (紀元前 139 ～ 126 年) によってシルクロードが開かれ、それに伴って、ブドウ、クルミ、ゴマ、コリアンダー、キュウリ、ニンニクなど、中国ではこれまで知られていなかった新しい食品が大量に流入しました。
豆腐 (豆腐 dòufu) は伝統的に漢代の発明と考えられており、紀元前 164 年頃に淮南の王子である劉安 (刘安) によって作られたとされています。この特定の帰属が正確であるかどうかはわかりませんが、大豆をカードに加工することは、増加する人口に安価なタンパク質を提供する漢時代の技術革新であったことは確かです。
漢民族では麺類 (面 miàn) も台頭しました。青海省の苅家で出土した考古学的証拠には、4,000年前のキビ麺のボウルが含まれており、これはおそらくこれまでに発見された最古の麺であるが、小麦栽培が拡大した漢時代には小麦麺が標準となった。
唐の時代: 国際的な料理
唐の時代（唐朝 Táng Chao、西暦 618 ～ 907 年）は、料理交流の黄金時代でした。首都の長安は世界最大で最も多様な都市であり、その食の様子はそれを反映しています。ペルシャのフラットブレッド (馕 náng)、中央アジアのケバブ、インドのスパイス、日本の精進料理はすべて唐の料理に影響を与えました。
茶 (茶 chá) は唐の時代に中国の国民的な飲み物となり、薬用のビールから日常的な飲み物へと移り変わりました。陸羽の 古典的な茶 (茶经 Chájīng、西暦 760 年頃) は、周が儀式の食事にもたらしたのと同じ真剣さで茶文化を形式化しました。
唐のエリートたちは贅沢な食事をした。歴史的記録には、数十のコース、エキゾチックな肉（ラクダのこぶを含む）、手の込んだプレゼンテーションを特徴とする宴会が記載されています。しかし、一般の人々の食事は依然として穀物ベースで、北部では小麦、南部では米、それに野菜が補給され、時には豚肉も少し食べられました。
宋の時代: レストラン革命
宋朝 (宋朝 Sòng Chao、960 ～ 1279 年) は中国の食文化を永久に変えました。宋の首都開封 (开封)、そしてその後南部の首都杭州 (杭州) は、本格的なレストラン産業が始まった世界最初の都市でした。ナイトマーケットは真夜中を過ぎても開いていました。専門の露店が餃子 (饺子餃子) から手の込んだ会席料理まであらゆるものを販売していました。
重要な技術的変化は、調理用燃料として石炭が広く採用されたことであり、石炭は木材よりも高い、より持続的な熱を生成し、今日の中華料理を定義する高速で高温の調理技術を可能にしました。鉄製の中華鍋が標準装備となり、炒め物が中核技術として浮上しました。
宋ではまた、万能調味料としての醤油 (酱油 jiàngyóu) の開発、酢やペーストの発酵技術の洗練、そして今日まで続く独特の地域料理のアイデンティティの創造も見られました。
明と清: 唐辛子の到着
明王朝 (明朝 Míng Chao、1368 ～ 1644 年) には、ポルトガルとスペインの貿易業者を通じて、唐辛子、サツマイモ、トウモロコシ、ピーナッツ、トマトなどの新世界の作物が到着しました。唐辛子 (辣椒 làjiāo) は四川料理と湖南料理を完全に変えました。現在、これらの地域で"伝統的"と考えられているこの猛烈な辛さの歴史は、実際には 5 世紀も経っていません。
清朝 (清朝 Qīng Cháo) までに、"八大菜系 bā dà càixì" (山東省、四川省、広東省、福建省、江蘇省、浙江省、湖南省、安徽省) は、今日認識されている地域の伝統として結晶化しました。満州漢帝国の饗宴 (满汉全席 MƎn-Hàn quánxí) は、3 日間にわたって 108 品の料理が提供される伝説的な晩餐会で、科举 (kējƔ) 時代の宮廷料理の頂点であり、地位としての食べ物が行き着く不条理な極限状態を表していました。
歴史としての食
中華料理のすべての料理には、シルクロードの食材、宋の技術、アメリカ大陸の熱気、周の哲学原則など、歴史的な DNA が組み込まれています。人々が何を食べたかを理解することは、彼らがどのように生きたかを理解することであり、いかなる政治的物語よりもはるかに親密なものです。