प्राचीन चीन के लोगों ने क्या खाया? एक राजवंश से राजवंश तक का खाद्य इतिहास

वो नहीं जो आप उम्मीद करेंगे

यदि आप दो हजार साल पहले एक चीनी रात के खाने की मेज पर समय यात्रा करते, तो आप बहुत कुछ पहचान नहीं पाते। न तो मिर्च (वे 16वीं सदी में अमेरिका से आए)। न तो टमाटर। न आलू, मकई, या मूंगफली। न ही स्टर-फ्राइंग — यह तकनीक सॉन्ग राजवंश में लोहे के कढ़ाही सस्ते होने तक व्यापक नहीं हुई। और चीनी इतिहास के अधिकांश हिस्से में, ज्यादातर लोगों ने एक ऐसे आहार का सेवन किया जो अविश्वसनीय रूप से अनाज आधारित, नीरस, और अक्सर अपर्याप्त था। आगे पढ़ने के लिए: प्राचीन चीनी फैशन: राजवंशों के माध्यम से लोग वास्तव में क्या पहनते थे।

आज पूरी दुनिया में मनाई जाने वाली समृद्ध, विविध चीनी पाककला खेती में नवाचार, 丝绸之路 (Sīchóu zhī Lù, रेशम का मार्ग) के साथ व्यापार और सांस्कृतिक आदान-प्रदान का परिणाम है। इसकी कहानी चीनी सभ्यता की कहानी को ही ट्रैक करती है।

शांग और झोउ: बाजरा, शराब, और अनुष्ठान

शांग राजवंश (商朝 Shāng Cháo, c. 1600–1046 BCE) के दौरान, मुख्य अनाज बाजरा (粟 sù) था — चावल नहीं। उत्तरी चीन की सूखी जलवायु ने बाजरा की खेती को बढ़ावा दिया, और ज्यादातर लोग इसे दलिये (粥 zhōu) या भाप से पके केक के रूप में खाते थे। चावल (稻 dào) को wetter दक्षिण में उगाया जाता था, लेकिन यह उत्तरी चीन का प्राथमिक अनाज बनने में कई सदियाँ लग गईं।

हालांकि, शांग की समृद्धि अच्छे भोजन पर निर्भर थी। ओरेकल बोन लेखन और ताँबे के बर्तन के अवशेष दर्शाते हैं कि शासक वर्ग ने गोमांस, सूअर का मांस, मेमने, मछली और कुत्ते का मांस खाया, इसके साथ ही जटिल किण्वित अनाज की शराब (酒 jiǔ) भी थी। तांबे के औपचारिक बर्तनों — डिंग (鼎, त्रिपाद कैसर), गुई (簋, खाद्य कंटेनर), और जुए (爵, शराब के कप) — केवल पकाने का उपकरण नहीं थे; वे पूर्वज पूजा समारोह में इस्तेमाल होने वाले पवित्र वस्तुएं थीं।

झोउ राजवंश (周朝 Zhōu Cháo, 1046–256 BCE) ने भोजन को अनुष्ठान में औपचारिकता दी। रित्स की पुस्तक (礼记 Lǐjì) ने विशिष्ट अवसरों के लिए विशिष्ट खाद्य पदार्थों को भूपरकाशित किया — मौसमी सामग्री, उचित संयोजन, और सही सेवा क्रम। परोसे गए व्यंजनों की संख्या सामाजिक रैंक को सूचित करती है:皇帝 (huángdì) — सम्राट — को सबसे जटिल मेज प्राप्त होती थी।

हान राजवंश: रेशम मार्ग का पेंट्री

हान राजवंश (汉朝 Hàn Cháo, 206 BCE – 220 CE) ने सामग्री में एक क्रांति लाई। झांग कियान (张骞) के केंद्रीय एशिया (139–126 BCE) के लिए राजनयिक मिशनों ने रेशम मार्ग खोला, और इसके साथ आए एक नए खाद्य पदार्थों का सैलाब: अंगूर, अखरोट, तिल, धनिया, खीरे, और लहसुन — सभी चीन में पहले अज्ञात थे।

टोफू (豆腐 dòufu) को पारंपरिक रूप से हान राजवंश की खोज माना जाता है, जिसे 164 BCE के आसपास हुआनान के राजकुमार लियू आन (刘安) ने बनाया था। चाहे यह विशिष्ट संदर्भ सही हो या न हो, सोयाबीन को दही में संसाधित करना निश्चित रूप से एक हान युग का नवाचार था जिसने बढ़ती जनसंख्या को सस्ते प्रोटीन से भरपूर किया।

हान के समय में नूडल्स (面 miàn) की भी वृद्धि देखी गई। तिब्बत के लाजिया से पुरातात्विक साक्ष्य में 4,000 साल पुराना बाजरे का नूडल्स का कटोरा शामिल है — संभवतः अब तक का सबसे पुराना नूडल्स जो मिला है — हालांकि हान के दौरान गेहूं की खेती बढ़ने पर गेहूं के नूडल्स मानक बन गए।

तांग राजवंश: सार्वभौमिक व्यंजन

तांग राजवंश (唐朝 Táng Cháo, 618–907 CE) पाककला के आदान-प्रदान का स्वर्ण युग था। राजधानी चांग'an (长安) दुनिया का सबसे बड़ा और सबसे विविध शहर था, और इसका खाद्य दृश्य इसी का प्रतिबिंब था। फारसी फ्लैटब्रेड (馕 náng), मध्य एशियाई कबाब, भारतीय मसाले, और जापानी बौद्ध शाकाहारी पाककला सभी तांग खाना बनाने पर प्रभाव डालते थे।

चाय (茶 chá) तांग के दौरान चीन का राष्ट्रीय पेय बन गई, जिसने औषधीय पेय से एक दैनिक पेय में परिवर्तन किया। लु यु की चाय का शास्त्र (茶经 Chájīng, c. 760 CE) ने चाय संस्कृति को उसी गंभीरता से औपचारिकता दी, जैसा कि झोउ ने जीविका के खाद्य में किया।

तांग के अभिजात वर्ग ने शानदार भोजनों का आनंद लिया। ऐतिहासिक रिकॉर्डों में दर्जनों पाठ्यक्रमों, विदेशी मांस (ऊंट की कूबड़ सहित), और जटिल प्रस्तुति वाले डीनर के बारे में विवरण मिलता है। लेकिन सामान्य लोगों के लिए, आहार अनाज आधारित रहा — उत्तर में गेहूं, दक्षिण में चावल, सब्जियों और कभी-कभी सूअर के मांस के साथ।

सॉन्ग राजवंश: रेस्तरां क्रांति

सॉन्ग राजवंश (宋朝 Sòng Cháo, 960–1279) ने चीनी खाद्य संस्कृति को स्थायी रूप से बदल दिया। सॉन्ग की राजधानी काईफेंग (开封), और बाद में दक्षिणी राजधानी हांगझू (杭州), दुनिया के पहले शहर थे जहाँ एक वास्तविक रेस्तरां उद्योग था। रात के बाजार आधी रात के बाद तक खुले रहते थे। विशेष विक्रेता जांब, जटिल बहु-कोर्स भोजन से लेकर हर चीज बेचते थे।

मुख्य तकनीकी बदलाव कोयले के व्यापक उपयोग को देखने के लिए था, जो लकड़ी की तुलना में अधिक उच्च, स्थायी गर्मी उत्पन्न करता है — तेज़, उच्च तापमान वाले खाना पकाने की तकनीकों को सक्षम बनाता है, जो आज चीनी पाककला को परिभाषित करती हैं। लोहे का कढ़ाही (锅 guō) मानक उपकरण बन गया, और स्टर-फ्राइंग (炒 chǎo) एक核心 तकनीक के रूप में उभरी।

सॉन्ग के समय में सोया सॉस (酱油 jiàngyóu) का विकास भी हुआ, जिसे एक सार्वभौमिक मसाले के रूप में पहचाना गया, मोल मछली और पेस्ट के लिए किण्वन तकनीकों का परिष्कार, और अलग-अलग क्षेत्रीय पाक पहचान क्रिएट की गईं, जो आज भी बनी हुई हैं।

मिंग और चिंग: मिर्च का आगमन

मिंग राजवंश (明朝 Míng Cháo, 1368–1644) में न्यू वर्ल्ड फसलें पुर्तगाली और स्पेनी व्यापारियों के माध्यम से आईं: मिर्च, शकरकंद, मकई, मूंगफली, और टमाटर। मिर्च (辣椒 làjiāo) ने सिचुआनी और हुनानी खाना बनाने को पूरी तरह से बदल दिया — तीव्र गर्मी, जिसे अब उन क्षेत्रों में "पारंपरिक" माना जाता है, वास्तव में पांच सदियों से कम पुरानी है।

चिंग राजवंश (清朝 Qīng Cháo) के दौरान, "आठ महान पाक कला" (八大菜系 bā dà càixì) — शandong, सिचुआन, गुआंगडोंग, फुजियान, जियांगसु, झेजियांग, हुनान, औरआन्हुइ — ने आज पहचाने जाने वाले क्षेत्रीय परंपराओं में ठोस रूप लिया। मांचु-हान सम्राट भोज (满汉全席 Mǎn-Hàn quánxí), एक किंवदंती भोज जिसमें तीन दिन में 108 व्यंजन परोसे गए, ने किजू कल का शिखर प्रस्तुत किया — और статус के रूप में खाद्य पदार्थों के रूप में जाने जाने वाले अविश्वसनीय चरम सीमा।

इतिहास के रूप में खाद्य

चीनी पाककला में हर व्यंजन के पास ऐतिहासिक DNA होता है — रेशम मार्ग से सामग्री, सॉन्ग से तकनीक, अमेरिका से गर्मी, और झोउ से दार्शनिक सिद्धांत। यह समझना कि लोग क्या खाते थे, यह समझना है कि वे कैसे जीवित रहते थे, इससे कहीं अधिक निकटता से जो कोई राजनीतिक कथा संप्रेषित कर सकती है।

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