El Emperador Comía Bien. Los Demás No.
La historia de la comida china, tal como se cuenta habitualmente, es una historia de banquetes imperiales, cocinas regionales y sofisticación culinaria. Esta es la historia de cómo comía el 1% más rico. El otro 99% tuvo una experiencia muy diferente.
Por la mayor parte de la historia china, la mayoría de la gente comía dos comidas al día (las tres comidas se establecieron como norma solamente en la dinastía Song). El alimento básico era el grano — mijo en el norte, arroz en el sur — complementado con las verduras, legumbres y, ocasionalmente, carne que estuviera disponible.
La carne era un lujo. El carácter para “hogar” (家, jiā) es un cerdo (豕) bajo un techo (宀), lo cual indica que tener un cerdo era la característica definitoria de un hogar. Pero incluso las familias con cerdos no comían cerdo a diario. La carne se reservaba para festivales, invitados y ocasiones especiales.
La Era del Mijo
Antes de que el arroz dominara la agricultura china, el mijo era el grano principal del norte de China. La gachas de mijo (小米粥, xiǎomǐ zhōu) era la comida predeterminada para la gente común desde el período Neolítico hasta la dinastía Han — aproximadamente cinco mil años.
El mijo es nutritivo, resistente a la sequía y fácil de almacenar. También, francamente, aburrido. Gachas de mijo todos los días, dos veces al día, durante toda la vida. Esta era la realidad para la mayoría de la gente china antigua.
El cambio del mijo al trigo (y alimentos a base de trigo como fideos y bollos al vapor) en el norte de China ocurrió gradualmente durante las dinastías Han y Tang. El cambio del mijo al arroz en el sur de China ocurrió aún antes, a medida que mejoraron las técnicas de cultivo del arroz.
La Conservación Era Todo
Sin refrigeración, la conservación de alimentos era la habilidad culinaria más importante. Las técnicas chinas de conservación incluyen:
Encurtido (腌制, yānzhì). Verduras preservadas en sal, vinagre o pasta fermentada. Las verduras en escabeche no eran un condimento — eran una fuente principal de alimento durante los meses de invierno.
Secado (晒干, shàigān). Carne, pescado, verduras y frutas secadas al sol. El tofu seco, los hongos secos y el pescado seco siguen siendo pilares de la cocina china hoy en día.
Fermentación (发酵, fājiào). Salsa de soja, vinagre, pasta de frijol fermentada y vino de arroz son todas técnicas de conservación que se convirtieron en bases de sabor. La tradición china de fermentación es una de las más antiguas y sofisticadas del mundo.
La Revolución del Tofu
El tofu (豆腐, dòufu) fue inventado durante la dinastía Han (hace aproximadamente 2,000 años) y gradualmente se convirtió en una de las fuentes de proteína más importantes en la dieta china. Para las personas que no podían permitirse la carne — que era la mayoría — el tofu proporcionaba nutrición esencial a una fracción del costo.
La versatilidad del tofu no es casualidad. Fue desarrollado por personas que necesitaban hacer una fuente de proteína barata lo suficientemente interesante para comer todos los días. Las cientos de preparaciones del tofu en la cocina china — frito, al vapor, fermentado, seco, congelado, ahumado — representan siglos de resolución culinaria de problemas por personas trabajando con ingredientes limitados.