No Lo Que Esperarías
Si viajaras en el tiempo a una mesa china hace dos mil años, no reconocerías mucho. No había chiles (llegaron de las Américas en el siglo XVI). No había tomates. No había papas, maíz o cacahuetes. No había salteados — esa técnica no se popularizó hasta que los woks de hierro se volvieron baratos durante la Dinastía Song. Y durante la mayor parte de la historia china, la mayoría de las personas tenían una dieta que era abrumadoramente basada en granos, monótona y con frecuencia insuficiente. Vale la pena leer a continuación: Moda China Antigua: Lo Que Realmente Usaban las Personas a Través de las Dinastías.
La rica y diversa cocina china que se celebra en todo el mundo hoy es el resultado de milenios de innovación agrícola, comercio a lo largo de la 丝绸之路 (Sīchóu zhī Lù, Ruta de la Seda), y intercambio cultural. Su historia sigue la trayectoria de la propia civilización china.
Shang y Zhou: Mijo, Vino y Ritual
Durante la Dinastía Shang (商朝 Shāng Cháo, ca. 1600–1046 a.C.), el grano básico era el mijo (粟 sù), no el arroz. El clima seco del norte de China favorecía el cultivo del mijo, y la mayoría de la gente lo consumía en forma de gaché (粥 zhōu) o pasteles al vapor. El arroz (稻 dào) se cultivaba en el sur más húmedo, pero no se convertiría en el grano principal del norte de China durante siglos.
La élite Shang, sin embargo, comía bien. Las inscripciones en huesos oraculares y los restos de recipientes de bronce muestran que la clase gobernante consumía carne de res, cerdo, cordero, pescado y carne de perro, acompañados de elaborados vinos fermentados de grano (酒 jiǔ). Los recipientes rituales de bronce — ding (鼎, calderos de tres patas), gui (簋, recipientes de comida) y jue (爵, copas de vino) — no eran solo equipos de cocina; eran objetos sagrados utilizados en ceremonias de culto a los ancestros.
La Dinastía Zhou (周朝 Zhōu Cháo, 1046–256 a.C.) formalizó la comida en rituales. El Libro de los Ritos (礼记 Lǐjì) prescribía alimentos específicos para ocasiones específicas — ingredientes estacionales, combinaciones adecuadas y el orden correcto de servicio. El número de platos servidos indicaba el rango social: el 皇帝 (huángdì) — el emperador — recibía la mesa más elaborada.
Dinastía Han: La Despensa de la Ruta de la Seda
La Dinastía Han (汉朝 Hàn Cháo, 206 a.C. – 220 d.C.) trajo una revolución en los ingredientes. Las misiones diplomáticas de Zhang Qian (张骞) a Asia Central (139–126 a.C.) abrieron la Ruta de la Seda, y con ella llegó una avalancha de nuevos alimentos: uvas, nueces, sésamo, cilantro, pepinos y ajo — todos previamente desconocidos en China.
El tofu (豆腐 dòufu) se atribuye tradicionalmente a la invención de la Dinastía Han, supuestamente creado por Liu An (刘安), el Príncipe de Huainan, alrededor del 164 a.C. Ya sea que esta atribución específica sea precisa, el procesamiento de la soja en cuajada fue, sin duda, una innovación de la era Han que proporcionó proteínas económicas a una población en crecimiento.
Los Han también vieron el surgimiento de los fideos (面 miàn). La evidencia arqueológica de Lajia en la provincia de Qinghai incluye un tazón de fideos de mijo de 4,000 años de antigüedad — posiblemente los fideos más antiguos jamás encontrados — aunque los fideos de trigo se convirtieron en el estándar durante la Dinastía Han a medida que se expandía el cultivo de trigo.
Dinastía Tang: Cocina Cosmopolita
La