El Emperador Comió Bien. Todos los demás no lo hicieron.
La historia de la comida china, como suele contarse, es una historia de banquetes imperiales, cocinas regionales y sofisticación culinaria. Esta es la historia de cómo comía el 1% más rico. El otro 99% tuvo una experiencia muy diferente.
Durante la mayor parte de la historia china, la mayoría de la gente hacía dos comidas al día (tres comidas se convirtieron en estándar sólo en la dinastía Song). El alimento básico eran los cereales (mijo en el norte, arroz en el sur), complementados con todas las verduras, legumbres y, ocasionalmente, carne disponibles.
La carne era un lujo. El carácter de "hogar" (家, jiā) es un cerdo (豕) bajo un techo (宀), lo que indica que tener un cerdo era la característica definitoria de un hogar. Pero ni siquiera las familias con cerdos comían carne de cerdo a diario. La carne estaba reservada para festivales, invitados y ocasiones especiales.
La era del mijo
Antes de que el arroz dominara la agricultura china, el mijo era el grano principal del norte de China. La papilla de mijo (小米粥, xiǎomǐ zhōu) fue la comida habitual de la gente común desde el período Neolítico hasta la dinastía Han, aproximadamente cinco mil años.
El mijo es nutritivo, resistente a la sequía y fácil de almacenar. Francamente, también es aburrido. Gachas de mijo todos los días, dos veces al día, durante toda tu vida. Esta era la realidad para la mayoría de los antiguos chinos.
El cambio del mijo al trigo (y a alimentos a base de trigo como fideos y bollos al vapor) en el norte de China se produjo gradualmente durante las dinastías Han y Tang. El cambio del mijo al arroz en el sur de China se produjo incluso antes, a medida que mejoraron las técnicas de cultivo del arroz.
La preservación lo era todo
Sin refrigeración, la conservación de los alimentos era la habilidad culinaria más importante. Las técnicas de conservación chinas incluyen:
Encurtido (腌制, yānzhì). Verduras conservadas en sal, vinagre o pasta fermentada. Las verduras encurtidas no eran un condimento: eran la principal fuente de alimento durante los meses de invierno.
Secado (晒干, shàigān). Carne, pescado, verduras y frutas secadas al sol. El tofu seco, los champiñones secos y el pescado seco siguen siendo elementos básicos de la cocina china actual.
Fermentación (发酵, fājiào). La salsa de soja, el vinagre, la pasta de frijoles fermentada y el vino de arroz son técnicas de conservación que se convirtieron en las bases del sabor. La tradición china de fermentación es una de las más antiguas y sofisticadas del mundo.
La revolución del tofu
El tofu (豆腐, dòufu) se inventó durante la dinastía Han (hace aproximadamente 2000 años) y gradualmente se convirtió en una de las fuentes de proteínas más importantes de la dieta china. Para las personas que no podían permitirse el lujo de comer carne (que era la mayoría de las personas), el tofu proporcionaba nutrientes esenciales a una fracción del costo.
La versatilidad del tofu no es una casualidad. Fue desarrollado por personas que necesitaban hacer una fuente de proteína barata lo suficientemente interesante como para comerla todos los días. Los cientos de preparaciones de tofu en la cocina china (frito, al vapor, fermentado, seco, congelado, ahumado) representan siglos de resolución de problemas culinarios por parte de personas que trabajan con ingredientes limitados.
Por qué esto es importante
Comprender lo que comía la gente común corrige una imagen distorsionada de la historia de la comida china. Las cocinas elaboradas por las que China es famosa fueron desarrolladas por y para las élites. La comida de la gente corriente era sencilla, repetitiva y estaba impulsada por la necesidad de sobrevivir más que por el deseo de disfrutar.
Esto no disminuye los logros culinarios chinos. En todo caso, lo hace más impresionante. Las sofisticadas cocinas regionales de China se construyeron sobre la base de la escasez: generaciones de cocineros encontraron formas de hacer que los ingredientes limitados tuvieran un sabor extraordinario.