No es lo que esperabas
Si viajaras en el tiempo hasta una mesa china hace dos mil años, no reconocerías mucho. Nada de chiles (vinieron de América en el siglo XVI). Sin tomates. Sin patatas, maíz ni maní. Nada de saltear: esa técnica no se generalizó hasta que los woks de hierro se abarataron durante la dinastía Song. Y durante la mayor parte de la historia china, la mayoría de la gente siguió una dieta abrumadoramente basada en cereales, monótona y frecuentemente insuficiente. Vale la pena leer a continuación: Moda china antigua: lo que la gente realmente usaba durante las dinastías.
La rica y diversa cocina china que hoy se celebra en todo el mundo es producto de milenios de innovación agrícola, comercio a lo largo de la 丝绸之路 (Sīchóu zhī Lù, Ruta de la Seda) e intercambio cultural. Su historia sigue la historia de la propia civilización china.
Shang y Zhou: mijo, vino y ritual
Durante la dinastía Shang (商朝 Shāng Cháo, c. 1600-1046 a. C.), el grano básico era el mijo (粟 sù), no el arroz. El clima seco del norte de China favoreció el cultivo de mijo y la mayoría de la gente lo comía como papilla (粥 zhōu) o pasteles al vapor. El arroz (稻 dào) se cultivaba en el sur más húmedo, pero no se convertiría en el grano principal del norte de China durante siglos.
La élite Shang, sin embargo, comía bien. Las inscripciones en huesos de oráculo y los restos de vasijas de bronce muestran que la clase dominante consumía carne de res, cerdo, cordero, pescado y perro, acompañada de elaborados vinos de cereales fermentados (酒 jiǔ). Los recipientes rituales de bronce (ding (鼎, calderos trípode), gui (簋, recipientes de comida) y jue (爵, copas de vino) no eran solo equipos de cocina; eran objetos sagrados utilizados en ceremonias de culto a los antepasados.
La dinastía Zhou (周朝 Zhōu Cháo, 1046-256 a. C.) formalizó la comida en un ritual. El Libro de los Ritos (礼记 Lǐjì) prescribía alimentos específicos para ocasiones específicas: ingredientes de temporada, combinaciones adecuadas y orden de porción correcto. El número de platos servidos indicaba el rango social: el 皇帝 (huángdì), el Emperador, recibía la mesa más elaborada.
Dinastía Han: La despensa de la Ruta de la Seda
La dinastía Han (汉朝 Hàn Cháo, 206 a. C. - 220 d. C.) trajo una revolución en los ingredientes. Las misiones diplomáticas de Zhang Qian (张骞) en Asia Central (139-126 a. C.) abrieron la Ruta de la Seda, y con ella llegó una avalancha de nuevos alimentos: uvas, nueces, sésamo, cilantro, pepinos y ajo, todos desconocidos hasta ahora en China.
El tofu (豆腐 dòufu) se atribuye tradicionalmente a una invención de la dinastía Han, supuestamente creada por Liu An (刘安), el Príncipe de Huainan, alrededor del año 164 a.C. Si esta atribución específica es exacta, el procesamiento de la soja para convertirla en cuajada fue sin duda una innovación de la era Han que proporcionó proteínas baratas a una población en crecimiento.
Los Han también vieron el auge de los fideos (面 miàn). La evidencia arqueológica de Lajia, en la provincia de Qinghai, incluye un plato de fideos de mijo de 4.000 años de antigüedad, posiblemente los fideos más antiguos jamás encontrados, aunque los fideos de trigo se convirtieron en el estándar durante los Han a medida que se expandió el cultivo del trigo.
Dinastía Tang: cocina cosmopolita
La dinastía Tang (唐朝 Táng Cháo, 618–907 d.C.) fue la edad de oro del intercambio culinario. La capital, Chang'an (长安), era la ciudad más grande y diversa del mundo, y su escena gastronómica lo reflejaba. Los panes planos persas (馕 náng), los kebabs de Asia Central, las especias indias y la cocina vegetariana budista japonesa influyeron en la cocina Tang.
El té (茶 chá) se convirtió en la bebida nacional de China durante la época Tang, pasando de ser una bebida medicinal a una bebida cotidiana. El Clásico del té de Lu Yu (茶经 Chájīng, c. 760 d.C.) formalizó la cultura del té con la misma seriedad que los Zhou habían aportado a la comida ritual.
La élite Tang cenó extravagantemente. Los registros históricos describen banquetes con docenas de platos, carnes exóticas (incluida la joroba de camello) y presentaciones elaboradas. Pero para la gente corriente, la dieta seguía basada en cereales: trigo en el norte, arroz en el sur, complementado con verduras y, ocasionalmente, un poco de carne de cerdo.
Dinastía Song: La revolución de los restaurantes
La dinastía Song (宋朝 Sòng Cháo, 960-1279) transformó permanentemente la cultura gastronómica china. La capital Song, Kaifeng (开封), y más tarde la capital del sur, Hangzhou (杭州), fueron las primeras ciudades del mundo con una auténtica industria de restaurantes. Los mercados nocturnos permanecieron abiertos después de la medianoche. Los vendedores especializados vendían de todo, desde bolas de masa (饺子 jiǎozi) hasta comidas elaboradas de varios platos.El cambio tecnológico clave fue la adopción generalizada del carbón como combustible para cocinar, que producía un calor más elevado y sostenido que la madera, permitiendo las técnicas de cocción rápidas y de alta temperatura que definen la cocina china actual. El wok de hierro (锅 guō) se convirtió en un equipo estándar y el salteado (炒 chǎo) surgió como una técnica básica.
Los Song también vieron el desarrollo de la salsa de soja (酱油 jiàngyóu) como condimento universal, el refinamiento de las técnicas de fermentación de vinagres y pastas, y la creación de identidades culinarias regionales distintas que persisten en la actualidad.
Ming y Qing: Llega el Chile
La dinastía Ming (明朝 Míng Cháo, 1368-1644) vio la llegada de cultivos del Nuevo Mundo a través de comerciantes portugueses y españoles: chiles, batatas, maíz, maní y tomates. El chile (辣椒 làjiāo) transformó por completo la cocina de Sichuan y Hunan: el picante picante que ahora se considera "tradicional" en esas regiones tiene en realidad menos de cinco siglos.
Durante la dinastía Qing (清朝 Qīng Cháo), las "ocho grandes cocinas" (八大菜系 bā dà càixì) (Shandong, Sichuan, Guangdong, Fujian, Jiangsu, Zhejiang, Hunan y Anhui) habían cristalizado en las tradiciones regionales reconocidas hoy. La Fiesta Imperial Manchú-Han (满汉全席 Mǎn-Hàn quánxí), un banquete legendario con 108 platos servidos durante tres días, representó el pináculo de la cocina de la corte de la era 科举 (kējǔ) y los extremos absurdos a los que podía llegar la comida como estatus.
La comida como historia
Cada plato de la cocina china lleva ADN histórico: ingredientes de la Ruta de la Seda, técnicas de los Song, calor de las Américas y principios filosóficos de los Zhou. Comprender lo que comía la gente es comprender cómo vivían, mucho más íntimamente de lo que cualquier narrativa política puede transmitir.