Der Kaiser aß gut. Alle anderen nicht.
Die Geschichte der chinesischen Ernährung, wie sie üblicherweise erzählt wird, ist eine Geschichte von kaiserlichen Banketten, regionalen Küchen und kulinarischer Raffinesse. Dies ist die Geschichte davon, wie die oberen 1 % aßen. Die anderen 99 % hatten eine ganz andere Erfahrung.
In der Mehrheit der chinesischen Geschichte aßen die meisten Menschen zwei Mahlzeiten am Tag (drei Mahlzeiten wurden erst in der Song-Dynastie zur Norm). Das Grundnahrungsmittel war Getreide – Hirse im Norden, Reis im Süden – ergänzt durch Gemüse, Hülsenfrüchte und gelegentlich Fleisch, das verfügbar war.
Fleisch war ein Luxus. Das Zeichen für "Zuhause" (家, jiā) zeigt ein Schwein (豕) unter einem Dach (宀), was darauf hinweist, dass der Besitz eines Schweins das entscheidende Merkmal eines Haushalts war. Doch selbst Familien mit Schweinen aßen nicht täglich Schweinefleisch. Fleisch war für Feste, Gäste und besondere Anlässe reserviert.
Die Hirse-Ära
Bevor Reis die chinesische Landwirtschaft dominierte, war Hirse das Hauptgetreide Nordchinas. Hirsebrei (小米粥, xiǎomǐ zhōu) war die Standardmahlzeit für gewöhnliche Menschen von der Jungsteinzeit bis zur Han-Dynastie – etwa fünftausend Jahre.
Hirse ist nahrhaft, trockenheitsresistent und leicht zu lagern. Sie ist auch, offen gesagt, langweilig. Täglich Hirsebrei, zweimal am Tag, dein ganzes Leben lang. Das war die Realität für die meisten alten Chinesen.
Der Wechsel von Hirse zu Weizen (und weizenbasierten Lebensmitteln wie Nudeln und gedämpften Brötchen) in Nordchina geschah schrittweise während der Han- und Tang-Dynastie. Der Wechsel von Hirse zu Reis in Südchina geschah sogar noch früher, als sich die Reisbau-Techniken verbesserten.
Konservierung war alles
Ohne Kühlung war die Lebensmittelkonservierung die wichtigste kulinarische Fertigkeit. Chinesische Konservierungstechniken umfassen:
Eingelegen (腌制, yānzhì). Gemüse, das in Salz, Essig oder fermentierter Paste eingelegt wurde. Eingemachtes Gemüse war kein Gewürz – es war eine Hauptnahrungsquelle während der Wintermonate.
Trocken (晒干, shàigān). Fleisch, Fisch, Gemüse und Früchte, die in der Sonne getrocknet wurden. Getrockneter Tofu, getrocknete Pilze und getrockneter Fisch sind bis heute Grundnahrungsmittel der chinesischen Küche.
Fermentation (发酵, fājiào). Sojasauce, Essig, fermentierte Bohnenpaste und Reiswein sind alles Konservierungstechniken, die geschmackliche Grundlagen wurden. Die chinesische Fermentationstradition gehört zu den ältesten und ausgeklügeltsten der Welt.
Die Tofu-Revolution
Tofu (豆腐, dòufu) wurde während der Han-Dynastie (vor etwa 2.000 Jahren) erfunden und wurde allmählich zu einer der wichtigsten Proteinquellen in der chinesischen Ernährung. Für Menschen, die sich Fleisch nicht leisten konnten – was die Mehrheit war – bot Tofu essentielle Nährstoffe zu einem Bruchteil der Kosten.
Die Vielseitigkeit von Tofu ist kein Zufall. Er wurde von Menschen entwickelt, die eine billige Proteinquelle interessant genug machen mussten, um sie täglich zu essen. Die Hunderte von Zubereitungen mit Tofu in der chinesischen Küche – gebraten, gedämpft, fermentiert, getrocknet, gefroren, geräuchert – repräsentieren Jahrhunderte kulinarischer Problemlösung durch Menschen, die mit begrenzten Zutaten arbeiteten.