อาหารของคนธรรมดาในประเทศจีนโบราณ (มันไม่ใช่สิ่งที่คุณคิด)

จักรพรรดิรับประทานอาหารถูกปาก ส่วนคนอื่น ๆ ไม่ได้เป็นเช่นนั้น

ประวัติศาสตร์อาหารจีนมักจะถูกเล่าถึงเรื่องราวของงานเลี้ยงของจักรพรรดิ อาหารท้องถิ่น และความล้ำหน้าทางการปรุงอาหาร นี่คือประวัติศาสตร์ของการกินของคน 1% ที่อยู่ในระดับสูง ส่วนอีก 99% มีประสบการณ์ที่แตกต่างไปโดยสิ้นเชิง

ในประวัติศาสตร์จีนส่วนใหญ่ คนส่วนใหญ่ทานอาหารวันละสองมื้อ (การทานสามมื้อเริ่มเป็นมาตรฐานในสมัยราชวงศ์ซ่ง) อาหารหลักคือธัญพืช — ข้าวฟ่างในภาคเหนือ ข้าวในภาคใต้ — เสริมด้วยผัก ถั่ว และบางครั้งก็มีเนื้อ

เนื้อเป็นสิ่งฟุ่มเฟือย ตัวอักษรสำหรับ "บ้าน" (家, jiā) คือหมู (豕) ใต้หลังคา (宀) ซึ่งบอกคุณว่าการมีหมูเป็นลักษณะเด่นของครัวเรือน แต่แม้แต่ครอบครัวที่มีหมูก็ไม่กินเนื้อทุกวัน เนื้อจะถูกเก็บรักษาสำหรับเทศกาล แขก และโอกาสพิเศษ

ยุคข้าวฟ่าง

ก่อนที่ข้าวจะกลายเป็นพืชเกษตรหลักในประเทศจีน ข้าวฟ่างคือธัญพืชหลักในภาคเหนือของจีน โจ๊กข้าวฟ่าง (小米粥, xiǎomǐ zhōu) เป็นมื้ออาหารถาวรสำหรับคนธรรมดาตั้งแต่ยุคหินใหม่จนถึงราชวงศ์ฮั่น—ประมาณห้าพันปี

ข้าวฟ่างมีคุณค่าทางโภชนาการ ต้านทานความแห้งแล้ง และเก็บรักษาง่าย นอกจากนี้มันยัง, ต้องบอกตามตรงว่า, น่าเบื่อ โจ๊กข้าวฟ่างทุกวัน สองมื้อต่อวัน ตลอดชีวิตของคุณ นี่คือความจริงของคนจีนโบราณส่วนใหญ่

การเปลี่ยนจากข้าวฟ่างไปสู่แป้งสาลี (และอาหารที่ทำจากแป้งสาลีเช่น เส้นก๋วยเตี๋ยวและขนมปังนึ่ง) ในภาคเหนือของจีนเกิดขึ้นอย่างช้า ๆ ในสมัยราชวงศ์ฮั่นและถัง ส่วนการเปลี่ยนจากข้าวฟ่างไปยังข้าวในภาคใต้ของจีนเกิดขึ้นเร็วกว่านั้น เนื่องจากเทคนิคการปลูกข้าวได้รับการพัฒนา

การเก็บรักษาเป็นสิ่งสำคัญ

โดยไม่มีระบบทำความเย็น การเก็บรักษาอาหารจึงเป็นทักษะการทำอาหารที่สำคัญที่สุด เทคนิคการเก็บรักษาของจีนประกอบด้วย:

การดอง (腌制, yānzhì). ผักที่เก็บรักษาในเกลือ น้ำส้มสายชู หรือก้อนเนื้อหมัก ผักดองไม่ใช่เครื่องปรุง — แต่มันเป็นแหล่งอาหารหลักในช่วงฤดูหนาว

การตาก (晒干, shàigān). เนื้อ ปลา ผัก และผลไม้ที่ถูกตากในแดด เต้าหู้แห้ง เห็ดแห้ง และปลาแห้งยังคงเป็นอาหารหลักในการปรุงอาหารจีนในปัจจุบัน

การหมัก (发酵, fājiào). ซอสถั่วเหลือง น้ำส้มสายชู ก้อนเนื้อหมัก และน้ำข้าวเป็นเทคนิคการเก็บรักษาที่กลายเป็นฐานรสชาติ ประเพณีการหมักของจีนเป็นหนึ่งในประเพณีโบราณและล้ำที่สุดในโลก

การปฏิวัติเต้าหู้

เต้าหู้ (豆腐, dòufu) ถูกประดิษฐ์ขึ้นในสมัยราชวงศ์ฮั่น (ประมาณ 2,000 ปีที่แล้ว) และค่อย ๆ กลายเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญในอาหารของจีน สำหรับคนที่ไม่สามารถซื้อเนื้อได้ — ซึ่งเป็นคนส่วนใหญ่ — เต้าหู้ให้สารอาหารที่จำเป็นในราคาที่ถูกมาก

ความหลากหลายของเต้าหู้ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ มันถูกพัฒนาขึ้นโดยผู้คนที่ต้องการทำให้แหล่งโปรตีนราคาถูกน่าสนใจพอที่จะกินทุกวัน การปรุงเต้าหู้ในหลายรูปแบบในอาหารจีน — ทอด นึ่ง หมัก ตาก แช่แข็ง และรมควัน — แสดงถึงความคิดสร้างสรรค์ในการแก้ปัญหาทางการปรุงอาหารของผู้คนที่ทำงานกับวัตถุดิบที่จำกัด