Tidak Seperti yang Anda Harapkan
Jika Anda melakukan perjalanan waktu ke meja makan Tiongkok dua ribu tahun yang lalu, Anda tidak akan mengenali banyak hal. Tidak ada cabai (berasal dari Amerika pada abad ke-16). Tidak ada tomat. Tidak ada kentang, jagung, atau kacang tanah. Tidak ada menumis – teknik itu tidak tersebar luas sampai wajan besi menjadi murah pada masa Dinasti Song. Dan dalam sebagian besar sejarah Tiongkok, mayoritas orang mengonsumsi makanan yang sebagian besar berbasis biji-bijian, monoton, dan sering kali tidak mencukupi. Layak dibaca selanjutnya: Busana Tiongkok Kuno: Apa yang Sebenarnya Dipakai Orang Selama Dinasti.
Masakan Tiongkok yang kaya dan beragam yang dirayakan di seluruh dunia saat ini adalah produk inovasi pertanian selama ribuan tahun, perdagangan di sepanjang 丝绸之路 (Sīchóu zhī Lù, Jalur Sutra), dan pertukaran budaya. Kisahnya menelusuri kisah peradaban Tiongkok itu sendiri.
Shang dan Zhou: Millet, Anggur, dan Ritual
Pada masa Dinasti Shang (商朝 Shāng Cháo, c. 1600–1046 SM), biji-bijian pokoknya adalah millet (粟 sù) — bukan beras. Iklim kering di Tiongkok Utara mendukung budidaya millet, dan kebanyakan orang memakannya sebagai bubur (粥 zhōu) atau kue kukus. Beras (稻 dào) ditanam di wilayah selatan yang lebih basah tetapi tidak menjadi biji-bijian utama Tiongkok utara selama berabad-abad.
Namun, para elit Shang makan dengan enak. Prasasti tulang Oracle dan sisa-sisa bejana perunggu menunjukkan bahwa kelas penguasa mengonsumsi daging sapi, babi, daging kambing, ikan, dan daging anjing, disertai dengan anggur biji-bijian yang difermentasi (酒 jiǔ). Wadah ritual perunggu — ding (鼎, kuali tripod), gui (簋, wadah makanan), dan jue (爵, cangkir anggur) — bukan sekadar peralatan memasak; itu adalah benda suci yang digunakan dalam upacara pemujaan leluhur.
Dinasti Zhou (周朝 Zhōu Cháo, 1046–256 SM) meresmikan makanan menjadi ritual. Kitab Ritus (礼记 Lǐjì) menetapkan makanan tertentu untuk acara tertentu — bahan-bahan musiman, kombinasi yang tepat, dan urutan penyajian yang benar. Jumlah hidangan yang disajikan menunjukkan tingkatan sosial: 皇帝 (huángdì) — Kaisar — menerima meja yang paling rumit.
Dinasti Han: Dapur Jalur Sutra
Dinasti Han (汉朝 Hàn Cháo, 206 SM – 220 M) membawa revolusi dalam bidang bahan-bahan. Misi diplomatik Zhang Qian (张骞) ke Asia Tengah (139–126 SM) membuka Jalur Sutra, dan bersamaan dengan itu datanglah membanjirnya makanan baru: anggur, kenari, wijen, ketumbar, mentimun, dan bawang putih — semuanya sebelumnya tidak dikenal di Tiongkok.
Tahu (豆腐 dòufu) secara tradisional dikaitkan dengan penemuan Dinasti Han, yang konon diciptakan oleh Liu An (刘安), Pangeran Huainan, sekitar tahun 164 SM. Benar atau tidaknya pengaitan ini, pengolahan kedelai menjadi dadih tentu saja merupakan inovasi era Han yang menyediakan protein murah bagi populasi yang terus bertambah.
Dinasti Han juga menyaksikan munculnya mie (面 miàn). Bukti arkeologis dari Lajia di provinsi Qinghai mencakup semangkuk mie millet berusia 4.000 tahun – mungkin mie tertua yang pernah ditemukan – meskipun mie gandum menjadi standar pada masa Dinasti Han seiring dengan meluasnya budidaya gandum.
Dinasti Tang: Masakan Kosmopolitan
Dinasti Tang (唐朝 Táng Cháo, 618–907 M) adalah masa keemasan pertukaran kuliner. Ibu kota Chang'an (长安) adalah kota terbesar dan paling beragam di dunia, dan kulinernya mencerminkan hal ini. Roti pipih Persia (馕 náng), kebab Asia Tengah, rempah-rempah India, dan masakan vegetarian Buddha Jepang semuanya memengaruhi masakan Tang.
Teh (茶 chá) menjadi minuman nasional Tiongkok pada masa Tang, peralihan dari minuman obat menjadi minuman sehari-hari. Teh Klasik karya Lu Yu (茶经 Chájīng, c. 760 M) memformalkan budaya teh dengan keseriusan yang sama seperti yang dibawa Zhou ke dalam makanan ritual.
Elit Tang makan malam dengan mewah. Catatan sejarah menggambarkan jamuan makan yang menampilkan lusinan hidangan, daging eksotik (termasuk punuk unta), dan penyajian yang rumit. Namun bagi masyarakat awam, pola makannya tetap berbasis biji-bijian – gandum di wilayah utara, nasi di wilayah selatan, ditambah dengan sayur-sayuran dan sesekali sedikit daging babi.
Dinasti Song: Revolusi Restoran
Dinasti Song (宋朝 Sòng Cháo, 960–1279) mengubah budaya makanan Tiongkok secara permanen. Ibu kota Song, Kaifeng (开封), dan kemudian ibu kota selatan Hangzhou (杭州), adalah kota pertama di dunia dengan industri restoran asli. Pasar malam tetap buka sampai lewat tengah malam. Penjual khusus menjual segalanya mulai dari pangsit (饺子 jiǎozi) hingga makanan multi-menu yang rumit. Perubahan teknologi yang utama adalah meluasnya penggunaan batu bara sebagai bahan bakar memasak, yang menghasilkan panas lebih tinggi dan berkelanjutan dibandingkan kayu – memungkinkan teknik memasak cepat dan bersuhu tinggi yang menjadi ciri masakan Tiongkok saat ini. Wajan besi (锅 guō) menjadi perlengkapan standar, dan menggoreng (炒 chǎo) muncul sebagai teknik inti.
Lagu ini juga melihat perkembangan kecap (酱油 jiàngyóu) sebagai bumbu universal, penyempurnaan teknik fermentasi cuka dan pasta, dan penciptaan identitas kuliner daerah yang berbeda yang bertahan hingga saat ini.
Ming dan Qing: Cabai Tiba
Dinasti Ming (明朝 Míng Cháo, 1368–1644) menyaksikan kedatangan tanaman Dunia Baru melalui pedagang Portugis dan Spanyol: cabai, ubi jalar, jagung, kacang tanah, dan tomat. Cabai rawit (辣椒 làjiāo) benar-benar mengubah masakan Sichuan dan Hunan — panas membara yang kini dianggap "tradisional" di wilayah tersebut sebenarnya berusia kurang dari lima abad.
Pada masa Dinasti Qing (清朝 Qīng Cháo), "Delapan Masakan Hebat" (八大菜系 bā dà càixì) — Shandong, Sichuan, Guangdong, Fujian, Jiangsu, Zhejiang, Hunan, dan Anhui — telah mengkristal menjadi tradisi regional yang diakui saat ini. Pesta Kekaisaran Manchu-Han (满汉全席 Mǎn-Hàn quánxí), sebuah jamuan makan legendaris yang menampilkan 108 hidangan yang disajikan selama tiga hari, mewakili puncak masakan istana era 科举 (kējǔ) — dan hal ekstrem yang tidak masuk akal yang bisa dijadikan sebagai status makanan.
Makanan sebagai Sejarah
Setiap hidangan dalam masakan Tiongkok membawa DNA sejarah — bahan-bahan dari Jalur Sutra, teknik dari Song, panas dari Amerika, dan prinsip filosofis dari Zhou. Memahami apa yang dimakan orang berarti memahami cara hidup mereka, jauh lebih mendalam daripada yang bisa disampaikan oleh narasi politik mana pun.