Sang Kaisar Makan Dengan Baik. Semua Orang Lain Tidak.
Sejarah makanan Tiongkok, seperti biasanya diceritakan, adalah kisah tentang pesta kerajaan, masakan regional, dan kecanggihan kuliner. Ini adalah sejarah bagaimana 1% teratas makan. 99% lainnya memiliki pengalaman yang sangat berbeda.
Selama sebagian besar sejarah Tiongkok, kebanyakan orang makan dua kali sehari (tiga kali makan menjadi standar hanya di Dinasti Song). Makanan pokoknya adalah biji-bijian — mil di utara, beras di selatan — dilengkapi dengan sayuran, kacang-kacangan, dan kadang-kadang daging yang tersedia.
Daging adalah barang mewah. Karakter untuk "rumah" (家, jiā) adalah babi (豕) di bawah atap (宀), yang menunjukkan bahwa memiliki babi adalah ciri khas dari sebuah rumah tangga. Namun, bahkan keluarga yang memiliki babi tidak makan daging babi setiap hari. Daging diperuntukkan untuk festival, tamu, dan acara-acara khusus.
Era Mil
Sebelum beras mendominasi pertanian Tiongkok, mil adalah biji-bijian utama di Tiongkok utara. Bubur mil (小米粥, xiǎomǐ zhōu) adalah makanan default bagi orang biasa dari periode Neolitik hingga Dinasti Han — sekitar lima ribu tahun.
Mil bergizi, tahan kekeringan, dan mudah disimpan. Juga, sejujurnya, membosankan. Bubur mil setiap hari, dua kali sehari, sepanjang hidup Anda. Ini adalah kenyataan bagi kebanyakan orang Tiongkok kuno.
Peralihan dari mil ke gandum (dan makanan berbasis gandum seperti mi dan bun kukus) di Tiongkok utara terjadi secara bertahap selama Dinasti Han dan Tang. Peralihan dari mil ke beras di Tiongkok selatan terjadi bahkan lebih awal, seiring dengan peningkatan teknik budidaya beras.
Konservasi adalah Segalanya
Tanpa pendingin, pengawetan makanan adalah keterampilan kuliner yang paling penting. Teknik pengawetan Tiongkok meliputi:
Acar (腌制, yānzhì). Sayuran yang diawetkan dalam garam, cuka, atau pasta fermentasi. Sayuran acar bukanlah bumbu — mereka adalah sumber makanan utama selama bulan musim dingin.
Pengeringan (晒干, shàigān). Daging, ikan, sayuran, dan buah-buahan yang dikeringkan di bawah sinar matahari. Tahu kering, jamur kering, dan ikan kering tetap menjadi makanan pokok dalam masakan Tiongkok hingga hari ini.
Fermentasi (发酵, fājiào). Kecap, cuka, pasta kacang fermentasi, dan anggur beras adalah teknik pengawetan yang menjadi dasar rasa. Tradisi fermentasi Tiongkok adalah salah satu yang tertua dan paling canggih di dunia.
Revolusi Tahu
Tahu (豆腐, dòufu) ditemukan selama Dinasti Han (sekitar 2.000 tahun yang lalu) dan secara bertahap menjadi salah satu sumber protein terpenting dalam diet Tiongkok. Bagi orang-orang yang tidak mampu membeli daging — yang merupakan sebagian besar orang — tahu memberikan nutrisi penting dengan biaya yang rendah.
Ketersediaan tahu bukanlah kebetulan. Itu dikembangkan oleh orang-orang yang perlu membuat sumber protein murah menjadi menarik untuk dimakan setiap hari. Ratusan persiapan tahu dalam masakan Tiongkok — digoreng, dikukus, difermentasi, dikeringkan, dibekukan, diasapi — mewakili berabad-abad pemecahan masalah kuliner oleh orang-orang yang bekerja dengan bahan terbatas.