Kaisar Makan dengan Baik. Semua Orang Tidak.
Sejarah kuliner Tiongkok, seperti yang biasa diceritakan, adalah kisah tentang jamuan makan kekaisaran, masakan daerah, dan kecanggihan kuliner. Ini adalah sejarah bagaimana 1% orang teratas makan. 99% lainnya memiliki pengalaman yang sangat berbeda.
Dalam sebagian besar sejarah Tiongkok, kebanyakan orang makan dua kali sehari (tiga kali makan menjadi standar hanya pada Dinasti Song). Makanan pokoknya adalah biji-bijian – millet di utara, nasi di selatan – ditambah dengan sayuran, kacang-kacangan, dan kadang-kadang daging apa pun yang tersedia.
Daging adalah sebuah kemewahan. Karakter untuk "rumah" (家, jiā) adalah seekor babi (豕) di bawah atap (宀), yang menunjukkan bahwa memelihara babi adalah ciri khas sebuah rumah tangga. Namun keluarga yang memiliki babi pun tidak makan daging babi setiap hari. Daging disediakan untuk festival, tamu, dan acara-acara khusus.
Era Millet
Sebelum beras mendominasi pertanian Tiongkok, millet adalah biji-bijian utama di Tiongkok utara. Bubur millet (小米粥, xiǎomǐ zhōu) adalah makanan standar bagi orang-orang biasa dari periode Neolitikum hingga Dinasti Han — kira-kira lima ribu tahun.
Millet bergizi, tahan kekeringan, dan mudah disimpan. Sejujurnya, ini juga membosankan. Bubur millet setiap hari, dua kali sehari, seumur hidup Anda. Ini adalah kenyataan bagi sebagian besar orang Tiongkok kuno.
Peralihan dari millet ke gandum (dan makanan berbahan dasar gandum seperti mie dan roti kukus) di Tiongkok utara terjadi secara bertahap selama Dinasti Han dan Tang. Peralihan dari millet ke beras di Tiongkok selatan terjadi lebih awal, seiring dengan meningkatnya teknik penanaman padi.
Pelestarian Adalah Segalanya
Tanpa pendingin, pengawetan makanan adalah keterampilan kuliner yang paling penting. Teknik pelestarian Tiongkok meliputi:
Pengawetan (腌制, yānzhì). Sayuran diawetkan dengan garam, cuka, atau pasta fermentasi. Acar sayuran bukanlah bumbu — melainkan sumber makanan utama selama musim dingin.
Pengeringan (晒干, shàigān). Daging, ikan, sayuran, dan buah-buahan dijemur. Tahu kering, jamur kering, dan ikan kering tetap menjadi makanan pokok masakan Tiongkok saat ini.
Fermentasi (发酵, fājiào). Kecap, cuka, pasta kacang yang difermentasi, dan arak beras merupakan teknik pengawetan yang menjadi dasar rasa. Tradisi fermentasi Tiongkok adalah salah satu yang tertua dan tercanggih di dunia.
Revolusi Tahu
Tahu (豆腐, dòufu) ditemukan pada masa Dinasti Han (kira-kira 2.000 tahun yang lalu) dan secara bertahap menjadi salah satu sumber protein terpenting dalam makanan Tiongkok. Bagi masyarakat yang tidak mampu membeli daging – yaitu kebanyakan orang – tahu menyediakan nutrisi penting dengan biaya yang lebih murah.
Keserbagunaan tahu bukanlah suatu kebetulan. Ini dikembangkan oleh orang-orang yang perlu membuat sumber protein murah yang cukup menarik untuk dimakan setiap hari. Ratusan olahan tahu dalam masakan Tiongkok – digoreng, dikukus, difermentasi, dikeringkan, dibekukan, diasap – mewakili pemecahan masalah kuliner selama berabad-abad oleh orang-orang yang bekerja dengan bahan-bahan terbatas.
Mengapa Ini Penting
Memahami apa yang dimakan orang awam mengoreksi gambaran yang menyimpang tentang sejarah makanan Tiongkok. Masakan rumit yang terkenal di Tiongkok dikembangkan oleh dan untuk para elit. Makanan masyarakat awam sederhana, berulang-ulang, dan didorong oleh kebutuhan untuk bertahan hidup, bukan keinginan untuk menikmati.
Hal ini tidak menyurutkan prestasi kuliner Tiongkok. Bahkan, itu membuatnya lebih mengesankan. Masakan daerah Tiongkok yang canggih dibangun atas dasar kelangkaan — para juru masak dari generasi ke generasi menemukan cara untuk membuat bahan-bahan yang terbatas terasa luar biasa.