Kumain ng Maayos ang Emperador. Ang Ibang Tao ay Hindi.
Ang kasaysayan ng pagkain sa Tsina, ayon sa karaniwang kwento, ay kwento ng mga imperyal na salusalo, mga rehiyonal na lutuin, at sopistikadong lutuing. Ito ay kwento kung paano kumain ang itaas na 1%. Ang natitirang 99% ay may napaka-ibang karanasan.
Para sa karamihan ng kasaysayan ng Tsina, kadalasang kumakain ang mga tao ng dalawang beses sa isang araw (tatlong beses naging karaniwan lamang noong Dinastiyang Song). Ang batayan ng pagkain ay butil — millet sa hilaga, bigas sa timog — na sinusuportahan ng anumang gulay, legumbre, at paminsan-minsan ay karne.
Ang karne ay isang luho. Ang karakter para sa "bahay" (家, jiā) ay isang baboy (豕) sa ilalim ng isang bubong (宀), na nagpapakita na ang pagkakaroon ng baboy ang nagtatangi sa isang sambahayan. Ngunit kahit ang mga pamilyang may baboy ay hindi kumakain ng baboy araw-araw. Ang karne ay nakalaan para sa mga pista, bisita, at mga espesyal na okasyon.
Ang Panahon ng Millet
Bago ang bigas ang naging nangingibabaw sa agrikultura ng Tsina, ang millet ang pangunahing butil sa hilagang Tsina. Ang lugaw na gawa sa millet (小米粥, xiǎomǐ zhōu) ang karaniwang pagkain ng mga ordinaryong tao mula sa Panahon ng Neolitiko hanggang sa Dinastiyang Han — mga limang libong taon.
Ang millet ay masustansiya, kayang tiisin ang tagtuyot, at madaling itago. Ito rin, sa totoo lang, ay nakakainip. Lugaw na gawa sa millet araw-araw, dalawang beses sa isang araw, sa buong buhay mo. Ito ang realidad para sa karamihan ng mga tao sa sinaunang Tsina.
Ang paglipat mula sa millet patungo sa trigo (at mga pagkaing nakabatay sa trigo tulad ng noodles at steamed buns) sa hilagang Tsina ay unti-unting nangyari sa panahon ng mga Dinastiyang Han at Tang. Ang paglipat mula sa millet patungo sa bigas sa timog Tsina ay nangyari kahit na mas maaga, habang ang mga teknolohiya sa pagtatanim ng bigas ay umunlad.
Ang Pagpreserba ay Lahat
Walang refrigerator, ang pagpreserba ng pagkain ang pinakamahalagang kasanayan sa pagluluto. Ang mga teknolohiya ng pagpreserba sa Tsina ay kinabibilangan ng:
Pag-pickling (腌制, yānzhì). Ang mga gulay na pinanatili sa asin, suka, o fermented paste. Ang mga nabiyakang gulay ay hindi isang pampagana — sila ay pangunahing pinagkukunan ng pagkain sa mga buwan ng taglamig.
Pag-dry (晒干, shàigān). Ang karne, isda, gulay, at prutas ay natutuyo sa ilalim ng araw. Ang tuyong tofu, tuyong kabute, at tuyong isda ay nananatiling mga pangunahing sangkap ng lutuing Tsino hanggang ngayon.
Fermentation (发酵, fājiào). Ang toyo, suka, fermented bean paste, at rice wine ay lahat mga teknik sa pagpreserba na naging pundasyon ng lasa. Ang tradisyon ng fermentation sa Tsina ay isa sa pinakamatanda at pinaka-sopistikadong sa mundo.
Ang Rebolusyon ng Tofu
Ang tofu (豆腐, dòufu) ay naimbento noong Dinastiyang Han (mga 2,000 taon na ang nakalilipas) at unti-unting naging isa sa mga pinakamahalagang pinagkukunan ng protina sa diyeta ng Tsino. Para sa mga tao na hindi kayang bumili ng karne — na karamihan sa tao — ang tofu ay nagbigay ng mahahalagang nutrisyon sa isang mababang halaga.
Ang pagiging mapagpalit ng tofu ay hindi isang aksidente. Ito ay binuo ng mga tao na kailangang gawing interesante ang isang murang pinagkukunan ng protina na sapat upang kainin araw-araw. Ang daan-daang paghahanda ng tofu sa lutuing Tsino — pritong, steamed, fermented, tuyong, frozen, smoked — ay kumakatawan sa mga siglo ng pagresolba sa mga problema sa pagluluto ng mga tao na nagtatrabaho sa limitadong sangkap.