Hindi Ito Kung Ano ang Inaasahan Mo
Kung maglalakbay ka sa oras sa isang hapag-kainan ng Tsino dalawang libong taon na ang nakalipas, marahil hindi mo ito makikilala. Walang maanghang na sili (nagsimula ito sa Amerika noong ika-16 na siglo). Walang mga kamatis. Walang mga patatas, mais, o mani. Walang stir-frying — ang teknik na ito ay hindi naging laganap hanggang sa maging abot-kaya ang mga iron woks sa panahon ng Dinastiyang Song. At sa karamihan ng kasaysayan ng Tsina, ang karamihan sa mga tao ay kumain ng diet na labis na nakabatay sa butil, monotonous, at madalas na hindi sapat.
Ang mayaman at magkakaibang lutuing Tsino na kinikilala sa buong mundo ngayon ay bunga ng mga milenyo ng inobasyong pang-agrikultura, kalakalan sa silkworm road, at palitan ng kultura. Ang kwento nito ay sumusunod sa kwento ng sibilisasyong Tsino mismo.
Shang at Zhou: Millet, Alak, at Ritwal
Sa panahon ng Dinastiyang Shang (商朝 Shāng Cháo, c. 1600–1046 BCE), ang pangunahing butil ay millet (粟 sù) — hindi bigas. Ang tuyong klima ng hilagang Tsina ay nakabuti sa paglilinang ng millet, at karamihan sa mga tao ay kumain nito bilang lugaw (粥 zhōu) o mga steamed cakes. Ang bigas (稻 dào) ay itinatanim sa mas mamasa-masang timog ngunit hindi ito magiging pangunahing butil ng hilagang Tsina sa loob ng maraming siglo.
Ang mga elitista sa Shang, gayunpaman, ay kumain ng maganda. Ang mga inskripsiyon sa oracle bone at mga labi ng tansong sisidlan ay nagpapakita na ang mga nakapangyayari ay kumonsumo ng karne ng baka, baboy, tupa, isda, at karne ng aso, kasabay ng masalimuot na mga alak na gawa sa fermented grain (酒 jiǔ). Ang mga tansong sisidlan sa ritwal — ding (鼎, tripod cauldrons), gui (簋, food containers), at jue (爵, wine cups) — ay hindi lamang mga kagamitan sa pagluluto; sila ay mga sagradong bagay na ginamit sa mga seremonya ng pagsamba sa mga ninuno.
Ang Dinastiyang Zhou (周朝 Zhōu Cháo, 1046–256 BCE) ay nag-ayos ng pagkain sa ritwal. Ang Book of Rites (礼记 Lǐjì) ay nagtakda ng mga tiyak na pagkain para sa mga tiyak na okasyon — mga sangkap sa panahon, tamang kombinasyon, at wastong pagkakasunod-sunod ng paghahain. Ang bilang ng mga pinggan na inihain ay nagpapakita ng ranggo sa lipunan: ang 皇帝 (huángdì) — ang Emperador — ang nakatanggap ng pinaka-mahambog na mesa.
Dinastiyang Han: Ang Silkworm Road Pantry
Ang Dinastiyang Han (汉朝 Hàn Cháo, 206 BCE – 220 CE) ay nagdala ng rebolusyon sa mga sangkap. Ang mga diplomatikong misyon ni Zhang Qian (张骞) sa Central Asia (139–126 BCE) ay nagbukas ng Silkworm Road, at kasama nito ay dumating ang isang agos ng mga bagong pagkain: mga ubas, walnuts, sesame, coriander, mga pipino, at bawang — lahat ay hindi pa alam sa Tsina.
Ang tofu (豆腐 dòufu) ay tradisyonal na itinuturing na imbensyon ng Dinastiyang Han, na sinasabing nilikha ni Liu An (刘安), ang Prinsipe ng Huainan, noong mga 164 BCE. Kung ito ba ay tama, ang pagproseso ng soybean sa curds ay tiyak na isang inobasyon ng panahon ng Han na nagbigay ng murang protina sa lumGrowing populasyon.
Nakakita rin ang Han ng pag-usbong ng mga noodles (面 miàn). Ang mga arkeolohikal na ebidensya mula sa Lajia sa lalawigan ng Qinghai ay may kasamang 4,000-taong-gulang na mangkok ng mga millet noodles — maaaring ito ang pinakalumang noodles na natagpuan — kahit na ang mga wheat noodles ang naging pamantayan sa panahon ng Han habang ang pagtatanim ng trigo ay pinalawak.